El cazón es el nombre que recibe el tiburón vitamínico (galeorhius galeus) una especie ovovivípara que aparece distribuida en aguas templadas de todos los océanos. No posee espinas delante de las aletas dorsales. Puede llegar a medir 2 metros y a pesar 45 kg. Es una especie nadadora, pero de vida ligada al fondo marino, entre 40 y 100 m de profundidad.

En algunas zonas del golfo de México y del Caribe también se conoce como cazón a la cría del tiburón.

En la cocina española y más específicamente en Cádiz, Sevilla, Granada, Almería, Málaga y Huelva, se suele cocinar en adobo principalmente, pero también en tomate. En Canarias se cocina recibiendo el nombre de “tollos”, nombre que también se le suele dar en Huelva pero solo cuando se venden desecados.

Con estos “tollos” se hacen guisos metiéndolos en tomate; algo parecido a lo que se hace en Argentina, que a ciertos cazones pescados en aguas del Atlántico Sur lo desecan hasta adquirir el aspecto del bacalao desecado, e igualmente se preparan guisos de pescado que son consumidos durante la Semana Santa.

En el Golfo de México hay una especie de tiburón a la que se le denomina erróneamente cazón, particularmente los que han sido pescados en la bahía de Campeche formando parte de la gastronomía campechana, que es famosa en México por un plato denominado “pan de cazón”, consistente en capas sucesivas de tortillas untadas de frijol refrito y rellenas de cazón desmenuzado, y cubierto todo con una salsa de tomates acompañado de rebanadas de aguacate.

En Venezuela el cazón es utilizado para muchos platos, siendo el más típico la preparación de empanadas de cazón.

Preparación del cazón:

El cazón lo compramos cortado en trozos sin tripas, sin espinas y sin la piel; pero en el caso de que nos lo vendan con la piel, deberemos quitársela en casa, pues ella no la cocinamos.

Para ello, en primer lugar deberemos cortar el cazón en trozos de una longitud más pequeña que nuestro cuchillo cebollero, porque el siguiente paso será el de quitarle la piel con el mismo cuchillo.

En segundo lugar tenemos que coger cada una de estas piezas cortadas y quitarles la piel. Este proceso lo haremos poniendo la presa de pescado con la piel hacia abajo y dando un corte con el mismo cuchillo paralelo al extremos y a un dedo de   este, hasta llegar a la piel; luego inclinamos el cuchillo y lo vamos deslizando paralelamente a la piel pero rozando por ella, desplazando el cuchillo a uno y otro lado; y así se la iremos quitando. Luego giramos el trozo cortado, siempre con la piel hacia abajo, y le quitamos el centímetro de piel que le dejamos en un principio para poder iniciar el corte.

NOTA: En la foto podemos ver un trozo de cazón con la piel aún sin quitar y dos trozos con la piel ya quitada, para que podamos hacernos una idea de cómo cortar en trozos al cazón de forma que estos sean menores que la longitud del cuchillo que estemos utilizando.