Lavamos las patatas, que deberán ser pequeñas, con su piel y las cepillamos bajo el chorro de agua del grifo; las ponemos dentro de una cacerola; ponemos agua hasta casi cubrirlas y un buen puñado de sal; lo ideal es darle una concentración como la del agua de mar. Ponemos ahora la cacerola al fuego y dejamos que vaya hirviendo a fuego lento hasta que se consuma toda el agua. En ese momento las patatas deberán estar ya tiernas; no obstante lo probamos con una aguja. Como hay mucha concentración de sal ésta habrá precipitado con una granulometría muy fina sobre las patatas y el fondo de la cacerola. Ahora lo que tenemos que hacer es sacudir varias veces la cacerola para que las patatas suelten el exceso de sal y se arruguen al irse evaporando el agua de su interior.

Acompañarlas con una salsa de mojo verde que podemos realizar de dos maneras distintas, a saber:

1.-Mojo verde de cilantro:

Majamos en un mortero un par de ajos, una cucharadita de cominos, sal y un ramillete de cilantro; cuando esté bien majado se le va añadiendo, poco a poco, un buen chorreón de aceite de oliva hasta obtener un puré espeso y, finalmente, vinagre de Jerez.

2.-Mojo verde de perejil:

Se hace de la misma manera que la receta anteriorpero sustituyendo el cilantro por el perejil.