Primero haremos la salsa romesco como ya sabemos y la reservaremos hasta el momento oportuno de ser utilizada.

La palabra “calsot” es de origen catalán y es como una “cebolleta” en castellano; pero para que una cebolleta pueda recibir el nombre de calsot necesita, además, cumplir una serie de condiciones, las cuales son:

-Debe tener la parte blanca una longitud de 15 a 20 cms.

-Su diámetro no debe superar los 2.5 cms. 

La palabra calsot significa “calzar” y hace alusión a que los catalanes, cuando siembran las cebolletas, al mismo tiempo las “calzan”; es decir, les ponen un montículo de tierra encima para que salgan a la superficie un poco más arriba de lo habitual; de esta manera, al no poder salir a la superficie no pueden hacer la función clorofílica, que es la que les da el color verde, con lo que se mantienen más tiempo blancas.

Para elaborar unos buenos calsots vamos a hacer lo siguiente:

Encendemos el horno en la posición grill y esperamos a que el horno alcance su temperatura. Cuando el horno tenga la temperatura del grill, metemos los calsots, tal cual; sin pelar ni nada, en la bandeja forrada de papel de aluminio y en la zona media-alta. La tendremos así durante 15 minutos; luego apagamos el horno y la dejamos unos minutos más y, a continuación, las sacamos.

Coger, ahora, unos platos llanos y en el fondo, distribuir la salsa romesco bien extendida, de forma que la salsa ocupe prácticamente todo o casi todo el fondo del plato. A continuación iremos cogiendo los calsots, uno a uno y los iremos pelando y colocando encima de la salsa romesco.

La manera de pelar los calsots es un tanto especial y deberemos explicarla:

Empezaremos diciendo que los calsots, cuando salen del horno, salen chamuscados y enteros, pues los hemos metido sin pelar ni nada; es decir, tal y como vienen de la tienda; solo lo hemos lavado para quitarles el exceso de tierra que traen. La manera de pelarlos es la siguiente: cogemos un calsot y; con la mano derecha, agarramos la parte verde central del extremo y con la mano izquierda, con los dedos pulgar e índice, presionamos en la cabeza al mismo tiempo que halamos de la parte verde central, tirando de ella y sacando toda la parte blanca que es el corazón del mismo. Desechar toda la capa exterior chamuscada, que tendremos en la mano izquierda y poner la parte extraída encima de la tabla para cortarle la parte más verde de la misma, que desecharemos también, quedándonos solo con la parte blanca y más exquisita del mismo.