El court bouillon traducido del francés al castellano viene a decir caldo corto. Generalmente es un caldo elaborado con agua o leche, vino o vinagre y aromatizado con hierbas y vegetales. Se utiliza para darle una cocción breve a ingredientes delicados como el pescado, que necesita muy poca cocción para absorber los sabores y también el marisco. Hay que tener además presente que, al igual que el pescado absorbe bien los sabores del caldo, también deja su sabor en éste. Por esta razón no deberemos tirar el court bouillon, pudiéndose obtener con él otro resultado culinario.

Empecemos viendo cómo podemos hacer un court bouillon, para ello necesitaremos agua, vinagre, vino blanco o tinto; vegetales como pueden ser la zanahoria, el apio, la cebolla, el puerro; hierbas aromáticas como el laurel, el perejil, el tomillo, el romero y especias como la pimienta, además de la sal. Estos ingredientes que aromatizan el agua, pueden variarse según el pescado que luego queramos cocinar en este caldo.

Para dar una idea la leche solo la utilizaremos con el rodaballo, el vino blanco con los pescados blancos; el vinagre y el vino tinto con los pescados azules; en cuanto a las hierbas y especias es indiferente, siendo lo más usual emplear la zanahoria, la cebolla y el apio o el puerro, además de el laurel, la pimienta negra, el perejil y la sal con todos los pescados.

El court bouillon se prepara con todos los ingredientes mencionados, que se dejan cocer por espacio de unos cuarenta minutos; o hasta que las verduras estén tiernas. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con suficiente antelación y reservarlo dentro del frigorífico hasta el momento de elaborar el pescado o el marisco deseado.

Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo. El tiempo de cocción del pescado o del marisco dentro de este caldo dependerá del tamaño de las piezas y de la temperatura del caldo. Por ejemplo: un pescado plano o unos filetes de pescado introducidos en el caldo en frio y dándole fuego poco a poco para que no se abra el pescado, estará cocinado en el momento que el caldo vaya a empezar a hervir, por lo que es conveniente apagar el fuego y dejarlo unos minutos dentro con el fuego apagado y ya podemos sacarlo. Si metemos en el caldo un pescado entero, que no sea plano, entonces podemos irle dando fuego, poco a poco, hasta que comience la ebullición; luego dejamos hervir muy lentamente unos diez minutos y apagamos el fuego y ya podemos sacarlo.

Una vez escalfado el pescado el court bouillon puede guardarse en el frigorífico o en el congelador, siendo un caldo de pescado ideal para una sopa, un risoto o reducirlo hasta consistencia de salsa para acompañar a otros platos; incluso al plato de pescado que hayamos cocinado.

NOTA: Es conveniente siempre, para evitar que el pescado se abra, ponerle al caldo un poco de zumo de limón.

NOTA2: La razón de hacer un caldo corto o court bouillon reside en el diferente tiempo de cocción de las verduras y del pescado. Si nosotros pusiéramos todo junto el pescado se pasaría de cocción si esperamos a que las verduras se pongan tiernas. En cambio, si ponemos el pescado cuando las verduras lleven ya su tiempo de cocción, entonces el pescado no resistiría la temperatura y se abriría. Para que esto no ocurra hay que cocer las verduras y luego enfriar para poder meter el pescado en el caldo y eso es, precisamente, el court bouillon.