Empezamos haciendo un caldo corto o court bouillon según ya sabemos, el cual lo haremos de la siguiente manera:

Pondremos para hacer el caldo corto cebolla, zanahoria y puerro como verduras; laurel, pimienta negra en grano, tomillo y perejil como especias y, finalmente, vinagre. Dejaremos al fuego que hierva por espacio de unos cuarenta minutos y luego enfriaremos y colaremos dejándolo reposar un mínimo de dos horas antes de utilizarlo.

Por otro lado, haremos una salsa de tomates, pero teniendo en cuenta que el tomate no fría, sino que cueza, para lo cual haremos lo siguiente:

En una sartén con muy poquito aceite pocharemos cebolla en brunoise hasta que la cebolla esté transparente; luego añadimos los tomates troceados, con o sin la piel, según queramos y agua, para que cuezan durante unos quince a veinte minutos. Finalmente lo trituramos todo con el robot de cocina y lo volvemos a la sartén para ponerlo nuevamente al fuego y que le salga el aire cogido durante el triturado. Ver el punto de sal y de consistencia de la salsa y ya la tenemos terminada. Mantenerla caliente.

En cuanto a la caballa tenemos que quitarle la cabeza y sacarle los dos lomos. A continuación, con un cuchillo bien afilado le quitamos las espinas de la ventrecha, dándole un corte paralelo a las espinas y a ras de estas. Finalmente y con la ayuda de unas pinzas les iremos quitando todas las espinas transversales, siguiendo con las pinzas la dirección de las espinas para no dañar al pescado. Obtendremos de esta manera dos filetes exentos de espinas, que los dividiremos en dos partes cada uno para luego formar con ellos el plato.

Introducir los cuatro filetes formados en el caldo corto, en frio, y ponerlo al fuego dándole calor poco a poco, hasta el momento que empiece a hervir muy lentamente; en ese momento contamos dos minutos y apagamos el fuego; dejamos otros dos minutos dentro del caldo a la caballa y ya la sacamos para emplatarla.

Emplatar poniendo la salsa de tomates en el fondo y los filetes de caballa encima. Acompañar con unas hortalizas hervidas y salteadas.

NOTA: Esta manera de hacer la caballa es muy interesante para los meses de invierno, donde el pescado no tiene la grasa tan rica que tiene en verano, y a la plancha resultaría muy insípida.