Para hacer una ensaimada que vaya bien al volumen de nuestro horno eléctrico necesitamos una cantidad de masa de aproximadamente 250 a 300 gramos; ahora bien, como la masa de las ensaimadas admiten muy bien la congelación, es mejor hacer más cantidad de masa y congelar la que nos sobre. Con estas condiciones los ingredientes que necesitaremos para hacer tres ensaimadas, son los siguientes:

– 400 gramos de harina de fuerza

– 120   ,,       de azúcar

–  30   ,,       de masa madre de pan

–    1 huevo (70 gramos)

–  25 gramos de levadura prensada

– 150 c/c de agua

–    8 gramos de sal

–       manteca blanca para untar luego la masa

–       azúcar glas para decorar

Si sumamos estos ingredientes nos dará un total de 803 gramos, que dividido por 3 nos sale una masa para cada ensaimada de 268 gramos, que es lo que buscamos.

Elaboración:

Primero se pone el agua con el azúcar y el huevo en un bol; mezclamos bien y añadimos la levadura, que deberá estar disuelta en una parte del agua, previamente templada a unos 30-40º C. A continuación añadiremos la masa madre de pan; y por último, pondremos la harina con la sal. (Como masa madre podremos utilizar, caso de no tenerla, masa de pan hecha el día anterior).

Una vez mezclados todos los ingredientes hay que pasarlos a una superficie de trabajo y amasar mucho tiempo por el método Bertinet; sobre una hora con tres descansos intercalados de diez minutos cada uno, hasta conseguir que se pueda hacer con la masa una tela muy fina, casi transparente. Cuando llevemos unos cincuenta minutos aproximadamente amasando damos un descanso; cogemos un poquito de masa y deberemos poderla estirar con las manos mojadas en aceite y hacer con ella una tela casi transparente, como si fuese chicle; si no es así hay que ver el punto de la masa: si se pega poco a las manos hay que añadirle una pizca de agua y seguir un rato más amasando; pero si es lo suficientemente ligera y pegajosa,entonces solo es cuestión de darle un poco de más tiempo de amasado, al cabo del cual volveremos a probar; pero siempre antes de cada vez que probemos tenemos que dejar descansar a la masa unos diez minutos.

Cuando hayamos llegado al punto hay que dejarla reposar de una a dos horas. Pasado este tiempo, con las manos untadas en aceite para que no se nos pegue, haremos tres porciones con la masa.

Una vez hechas las porciones, untaremos ligeramente con aceite de oliva dos de ellas y las envolvemos individualmente en films de cocina para congelarlas y tenerlas así para otras ocasiones. Con la tercera porción haremos una ensaimada, y para darle forma procederemos como sigue:

1) Cogemos esta porción de masa, hacemos una bola con ella y la aplanamos con los dedos en el centro de una mesa ligeramente aceitada su superficie, la dejamos reposar unos veinte minutos, y luego la estiramos con el rodillo untado de aceite en una sola dirección, hasta ponerla lo más fina que se pueda. En esta operación deberemos formar con la masa una tira que vaya desde un extremo de la mesa hasta el otro, en el sentido de su longitud. Es posible que en el primer estiramiento la masa se nos encoja y no se deje estirar bien, en cuyo caso la dejaremos reposar otros veinte minutos y volveremos a estirarla. Es conveniente en este punto no tener prisas, y si hay que hacer esta operación dos o tres veces con sus descansos intermedios lo hacemos.

2) Con la ayuda de los dedos untaremos de manteca blanca toda la superficie de la masa así estirada, siendo generoso con la manteca. La manteca deberá estar blanda pero no derretida ni próxima a hacerlo.

3) Ahora, con la ayuda de los dedos también, estiramos la masa en el sentido transversal; es decir, contrario al del estiramiento con el rodillo. Primero lo haremos de un lado y luego del otro. Tenemos que conseguir en estos estiramientos que la masa quede casi transparente (translúcida) y esto lo conseguiremos estirando más de una vez; y estirando y sacudiendo la masa al mismo tiempo. Para una ensaimada de 250 a 300 gramos de masa, la tapa de nuestra mesa de cocina cuyas dimensiones son de 80 x 40 cm., va muy bien y deberá poder ser cubierta por la masa toda entera.

4) A continuación procedemos a enrollarla comenzando por uno de los extremos más largos y lo haremos como si de un cigarro puro se tratase, pero estirando nuevamente al mismo tiempo que enrollamos en el sentido del enrollamiento.

5) El rulo formado anteriormente lo dejamos reposar unos veinte minutos y luego procedemos a estirarlo ligeramente con las manos en el sentido de su longitud, para hacerlo lo más largo posible, con cuidado de que no se nos rompa, debiendo llegar a tener una longitud de aproximadamente el doble que el largo de la mesa. Si no lo conseguimos en el primer estiramiento procederemos a dar a la masa un descanso de veinte minutos a media hora y volver a estirarla.

6) Una vez conseguida la longitud deseada procedemos a enrollarla en forma de espiral, encima de un papel de horno, para darle forma de ensaimada, dejando un pequeño hueco entre espira y espira, como de un dedo de separación, para facilitar el levado. Con esto tendremos ya formada la ensaimada.

7) El siguiente paso será ponerla a levar dentro del horno apagado y con un vaso de agua en su interior, para conseguir un ambiente húmedo que haga que la masa no se nos seque durante el levado y nos forme costra. El levado durará aproximadamente de 12 a 18 horas, y durante ese tiempo deberemos rociar con un espray las paredes del horno con agua fría, un par de veces distribuidas en dicho tiempo.

Pasado el tiempo del levado sacamos la ensaimada del horno y encendemos éste, poniéndole el temporizador para que nos indique cuándo alcanza las condiciones de horneado. Mientras, ponemos el espray con agua dentro del congelador del frigorífico para que ésta esté lo más fría posible. Hornearemos a horno medio fuerte (200ºC) durante unos 7 a 9 minutos, teniendo la precaución de pulverizarla inmediatamente antes de meterla en el horno con agua helada; y ponerla en la zona media baja del horno con la opción “horno de leña” con una placa por encima para evitar que se dore demasiado pronto. La ensaimada deberá salir del horno cuando esté dorada por todos los lados por igual, en cuyo caso apagaremos el horno y la sacaremos inmediatamente. No debemos dejar la ensaimada dentro del horno una vez esté apagado porque se seca muy rápido.

Cuando salga del horno hay que ponerla en una rejilla cubierta con un paño de cocina para que sude y no se seque demasiado mientras se enfría y la mantendremos así durante una hora, que será el momento de comerla, y lo haremos tamizándole, previamente, azúcar glas por encima.

NOTA: En el congelador del frigorífico nos puede durar una masa de ensaimada unos tres meses sin estropearse.

Cuando queramos utilizarla, sacamos una porción de masa del congelador y la pasamos al frigorífico, donde la dejaremos descongelar hasta que la tengamos blanda y a la temperatura del mismo frigo (unas cuatro horas). A continuación la sacamos del frigorífico y esperamos que se ponga a temperatura ambiente, en cuyo momento procederemos a darle un amasado de unos minutos para despertar al gluten; luego la dejamos descansar una media hora para relajarlo y ya podemos seguir todos los pasos a partir del punto 1) anterior.

Aunque la cantidad de masa de este receta es para hacer tres ensaimadas de 250 a 300 gramos cada una, también podemos hacer seis de 125 a 150 gramos o una docena de unos 62 a 75 gramos aproximadamente cada una, que serían las individuales. Todas ellas las podemos hacer en la superficie de nuestra mesa de cocina sin abrir. 

NOTA2: La Ensaimada Mallorquina no lleva relleno pero si le ponemos éste entonces la ensaimada puede llevar otros nombres como: Ensaimada de cabello de ángel, de crema tostada, de chocolate, de sobrasada,etc.

NOTA3: Las condiciones del horno podemos variarlas, pero siempre teniendo en cuenta que si ponemos el ventilador del horno la ensaimada se hará más rápido y para que el tiempo sea el mismo deberemos bajar la temperatura de horneado.

A nosotros nos gusta poner el ventilador porque así el calor se reparte más uniformemente y nos la dora toda por igual; además nos gusta poner una temperatura media alta porque así la ensaimada se hace antes, queda cocida y no se seca.