La “Masa madre” es fundamental para hacer panes completamente naturales, de los llamados “rústicos” o panes de pueblo. Son los panes más antiguos y tradicionales, los más sanos y naturales.

Para poder hacer Masa madre en casa no necesitamos más que harina y agua, siendo la manera de proceder la siguiente:

1º día:

En un tarro de cristal de unos 500 cc de capacidad ponemos 80 gramos de harina integral de centeno preferiblemente; si no es posible, entonces ponemos harina integral de trigo y 110 cc de agua, preferiblemente de botella. Movemos bien para formar una papilla y a continuación ponemos el tarro, tapado con un paño, dentro de un armario y lo dejamos ahí hasta el día siguiente.

2º día:

Este día solo tenemos que coger el tarro y mover nuevamente la mezcla, volviendo a depositar el tarro en el mismo sitio hasta el día siguiente.

3º día:

Cogemos el tarro, le tiramos un par de cucharadas de la mezcla y depositamos dentro una cucharada de harina integral de centeno o integral de trigo y otra de agua. Movemos nuevamente y depositamos el tarro en su sitio hasta el día siguiente. La cuestión es que hay que ir poniendo harina y agua cada día y para evitar que el tarro se llene hay que ir, al mismo tiempo quitándole.

4º día:

En este día sacamos del tarro un par de cucharadas de la masa que tenemos dentro y la tiramos. Ahora metemos dentro una cucharada de harina; pero esta vez de trigo blanco, no integral y otra de agua; movemos y reintegramos el tarro a su sitio. La cosa es que hemos ido metiendo harina integral porque esta tiene mayor número de levaduras y acelera el proceso.

5º día:

A partir de aquí vamos a hacer todos los días lo mismo; es decir, sacar un par de cucharadas del contenido del tarro y tirarlo rellenándolo, a continuación, con una de harina de trigo y otra de agua. Ahora bien, desde este día en adelante todos los días tenemos que observar si aparecen burbujitas en la masa. Cuando aparezcan burbujas es señal de que ya ha empezado el proceso de fermentación de forma visible para nosotros; no obstante, nosotros seguiremos haciendo lo mismo, hasta que llegue un día que veamos que la mezcla ha crecido. Cuando esto ocurra tenemos que ir ya vigilando el proceso de crecimiento todos los días cuando hagamos la reposición de harina y agua. Cuando el crecimiento sea tan rápido que en unas tres o cuatro horas haya doblado el volumen de la mezcla, entonces tenemos ya la Masa madre conseguida. A partir de aquí ya podemos hacer pan con ella; y si no queremos hacerlo en ese momento, lo que tenemos que hacer es mover la mezcla para quitarle un poco el gas acumulado, cerrar el tarro y meterlo en el frigorífico, donde se conservará como mínimo una semana.

Si pasara una semana y no hubiéramos podido hacer pan, entonces es conveniente que saquemos el tarro del frigorífico y lo reactivemos quitándole un par de cucharadas de la masa y tirándola, volviendo a poner dentro sendas cucharadas de harina y agua, movemos cerramos el tarro y lo reintegramos al frigorífico donde nos aguantará una semana más y, así sucesivamente. Siempre que tiremos parte de la masa y la reintegremos con harina y agua a partes iguales cada semana, la Masa madre se conservará por tiempo indefinido.

Si no quisiéramos utilizar la Masa madre por un tiempo muy largo; un año, por ejemplo, entonces cogeríamos una cucharada de Masa madre, la meteríamos en un tarro, la cerraríamos y la congelaríamos. Cuando la saquemos hay que descongelarla y refrescarla, haciendo las operaciones antes dichas, hasta tenerla activa para poder hacer pan, lo que nos ocupará unos días.

 

NOTA: El aire está lleno de bacterias, pero un determinado tipo de ellas llamadas levaduras producen la fermentación cuando se depositan en el grano de trigo en presencia de humedad. Estas levaduras se depositan en la cáscara, por esta razón es más fácil encontrarlas en la cáscara que en el grano, siendo en las harinas integrales donde mejor las podemos encontrar.

Para formar la Masa madre tenemos que conseguir que empiece el proceso de la fermentación, por cuyo motivo empezamos la mezcla con harinas integrales y agua, para luego cambiar el tipo de harina por harina refinada para que el pan posteriormente nos salga blanco.

El tiempo que emplearemos para conseguir la Masa madre es variable, pues depende del tipo de harina, de la temperatura que tengamos en casa, etc. Nosotros en nuestra casa hemos conseguido hacerla en nueve días; siendo el mes de marzo y utilizando harinas integrales y refinadas de trigo.

Es muy importante saber que siempre que tengamos la Masa madre dentro del frigo y queramos hacer pan, no podremos hacer éste en ese momento, pues tendremos que activar a la Masa madre antes de emplearla en hacerlo. Como ya sabemos, activar a la Masa madre consiste en quitarle un par de cucharadas y reintegrársela con una de harina y otra de agua, a partes iguales. Esta operación la tendremos que hacer uno o varios días, hasta que la Masa madre resultante suba al doble en un tiempo de cuatro a seis horas. Es en ese momento cuando podremos decir que la Masa madre está activa y podremos ya utilizarla de forma inmediata. Por esta razón, cuando no se hacen panes todos los días, no sale rentable utilizar Masa madre; ya que, si dejamos de hacer pan unos días, tenemos que meter la Masa madre dentro del frigo para conservarla; y luego hay que activarla con la consiguiente pérdida de tiempo y de material.

La razón de meter la misma cantidad de harina que de agua para ir formando la Masa madre, no tiene otro objetivo que el de saber la cantidad de agua que lleva la Masa madre después de formada, para así poder saber el agua que le tendremos que meter a la masa del pan cuando la formemos.