En francés el término (bâtard = bastardo) define a los panes cuyo peso se encuentran entre las baguettes y la hogaza de un kilo, pero con una forma más ancha y ovalada. A este pan, que no es ni una cosa ni la otra, los franceses le llaman bâtard, aunque también se le suele llamar chusco, y es un pan cuyo peso está entre los 400 y los 900 gr.

La fórmula que vamos a utilizar para hacer un batard, según el porcentaje del panadero, es la siguiente:

Fórmula del batard:

– 90% de harina de trigo de fuerza

– 10% de harina de trigo integral

– 70% de agua

– 20% de Masa Madre activa (en adelante MM)

–   2% de sal

Nosotros cuando hacemos batard generalmente hacemos dos unidades de unos 645 gr cada una, que es un valor intermedio entre los 400 y 900 gr en los que deben estar comprendidos.

Ingredientes para 2 unidades:

– 720 gr de harina de trigo de fuerza 

–   80 gr de harina de trigo integral

– 560 gr de agua

– 160 gr de Masa Madre activa

–  16 gr de sal

Elaboración:

1.- Amasado y formado:

Para comenzar a hacer este pan deberemos tener la MM (Masa Madre) activa; y eso lo sabremos porque cuando alimentemos a la MM esta deberá subir a más del doble de su volumen inicial en menos de 4 horas; si eso no sucede hay que seguir alimentándola hasta que lo consigamos. No hay otra solución, ya que los panes que se hacen con MM son de fermentación muy lenta; y si esta no está en su pico de actividad se puede eternizar el proceso, y no obtendremos buenos panes.

Una vez tengamos la MM activa deberemos saber que esta MM está muy ácida, porque normalmente no se utiliza todos los días; y eso comporta el irse acidificando. Deberemos diluir su acidez para que nuestro pan no lo note; y para ello vamos a coger solo una tercera parte de la MM que necesitemos, las otras dos terceras partes la cubriremos con harina y agua en iguales proporciones, haciéndole un refresco. La manera de proceder es la siguiente:

En un tarro suficientemente amplio pondremos 160 gr / 3 ~ 54 gr de nuestra MM activa; y la refrescaremos poniéndole otros 54  gr de agua y otros 54 gr de harina, con lo que completaremos los ~160 gr de MM que necesitamos para la receta. Ahora movemos bien el conjunto, tapamos y esperamos a que la nueva MM que se está formando doble el volumen en un tiempo menor de 4 horas. Si eso es así ya tenemos la cantidad de MM que necesitamos para la fórmula de nuestros panes.

El siguiente paso será hacer el fresado, que consiste en pesar y unir todos los ingredientes de la receta. Lo haremos en una batea, y empezamos por poner en el fondo los 560 gr de agua, a continuación le echamos los 160 gr de MM activa y refrescada. Movemos el conjunto hasta tener a la MM bien dispersa y sin grumos. Ahora es el turno de los 80 gr de harina integral; movemos y ponemos los 720 gr de harina de fuerza. La sal la dejamos para más tarde; ahora movemos bien hasta tener la seguridad de que no haya ninguna partícula de harina sólida en la batea. En ese momento termina el fresado y comienza la autolisis. La masa formada la tendremos haciendo la autolisis durante una hora; y al final de la misma, le pondremos los 16 gr de sal fina bien repartidos y homogeneizamos la mezcla. Comenzamos el amasado que consistirá en estirar con las manos la masa y plegarla durante unos 3 a 4 minutos. A partir de este momento aceitamos el fondo de la batea e iremos dando a la masa descansos de media hora y plegados cada media hora, hasta completar 4 plegados para dar por finalizado el amasado. Dejamos descansar a la masa durante 2 horas para que termine de hacer el levado y se complete el descanso en bloque. El tiempo empleado habrá sido de: una hora de autolisis, más dos horas de plegados con sus descansos, y dos horas de levado; que en total suman cinco horas. La masa deberá estar ya llena de burbujas, y aunque no habrá levado al doble, si notaremos que hay actividad y que ha subido. De no ser así habría que esperar un poco más de tiempo, pero no suele suceder si tenemos la precaución de hacer el levado dentro del horno apagado, y este previamente calentado a 35ºC. Esto le dará una regularidad al levado; y no lo hará depender de la temperatura que tengamos en el ambiente en ese momento.

A continuación, lo que tenemos que hacer es darle la forma a los panes, y para ello aceitamos la mesa de trabajo si esta no es de madera (si fuera de madera habría que ponerle harina) y volcamos la cubeta haciendo que la masa caiga. Ahora extendemos la masa ligeramente con las manos, pero sin desgasificarla, y la cortamos en dos para hacer dos panes. Este corte lo haremos a ojo, pues no tenemos otra opción. Para darle la forma a los panes cogemos una porción de masa, le damos forma aproximadamente rectangular, tratando de no desgasificarla, y la plegamos por sus lados mayores hasta los 2/3 de su anchura; luego plegamos la otra parte hasta el borde, como un plegado simple de los que hacemos en la masa de hojaldre; y finalmente, la enrollamos por su lado menor y a todo lo largo del lado mayor. De esta forma le daremos tensión. Le cerramos las puntas por uno y otro lado del cilindro formado y ya tenemos la forma dada.

Enharinamos un baneton forrado de tela y pasamos a él la masa formada con la parte más fea de la unión hacia arriba, y tapamos el baneton.

Hacemos lo mismo con la otra mitad de la masa y tendremos cargados dos banetones con masas para hacer sendos panes.

A partir de aquí tenemos que dejar los dos banetones tapados dentro del horno apagado; y esperar a que veamos que la masa ha subido ya algo, pero no del todo. Esto nos llevará sobre una hora y media a dos horas. Si quisiéramos hornear, esperaríamos un poco más de tiempo hasta que termine de levar y hornearíamos; pero nosotros lo que haremos será, meter los banetones dentro del frigo y dejar que hagan la segunda fermentación, en frio, hasta el día siguiente que los horneemos.

La fermentación en frio tiene muchas ventajas; entre ellas le da profundidad de sabor al pan y mantiene la forma sin desparramarse demasiado. Hace que el tiempo de la segunda fermentación sea flexible, pudiéndose alargar hasta dos días si fuese necesario; además, es más fácil hacerle el corte para el greñado, porque sale más limpio y no desgarra la masa como cuando se hace a temperatura ambiente.

2.- Horneado:

Una vez que decidamos hornear los panes que tenemos formados dentro del frigo haciendo la fermentación en frio, procederemos a encender el horno; y para ello lo prepararemos poniendo la bandeja del horno en la base, y la rejilla en el carro. Encima de la rejilla pondremos la piedra de hornear. En estas condiciones cerramos el horno y lo programamos a 270º C y con “calor abajo”. El horno deberá estar encendido en estas condiciones durante 40 minutos antes de meter los panes, para que la piedra se caliente bien y pueda hacer su función.

Cuando tengamos al horno en estas condiciones, cogemos un cazo no muy grande, lo llenamos de agua y lo ponemos al fuego, que deberá estar alto, para que el agua llegue a hervir con prontitud.

Mientras el agua llega a hervir dentro del cazo, sacamos los panes del frigo y volcamos cada baneton encima de un papel de horno debidamente enharinado. De esta forma la parte bonita del pan quedará hacia arriba. Le ponemos harina por encima a cada pan, y les hacemos un corte profundo con una cuchilla de afeitar un poquito desplazado del centro de cada uno, e inclinado 45º, que vaya de un extremo al otro, y a todo lo largo de los mismos.

Esperamos a que el agua hierva para abrir el horno; introducimos los panes dentro en el carro del mismo, encima de la piedra de hornear; y volcamos el cazo con agua hirviendo dentro de la bandeja del horno. Cerramos inmediatamente. En ese momento programamos un tiempo de veinte minutos. Durante esos veinte minutos los panes deberán subir, los cortes deberán abrirse y formarse las greñas. El agua de la bandeja hará que los panes se horneen con vapor; y así la corteza no se secará y estallará abriéndose por otro sitio que no sea por la greña. Pasado los veinte minutos cambiamos las condiciones del horno poniéndolo a 230º C y con “calor arriba y abajo”, programándole un tiempo de veinticinco minutos más. En este punto hay que abrir el horno y comprobar que la bandeja no tiene ya agua; si la tuviera, hay que sacársela y seguir horneando ya sin vapor hasta el final.

Al cabo del tiempo programado los panes deberán estar dorados, con una bonita greña cada uno. Al salir del horno, cuando lo cojamos, deberán resultar de un peso liviano, y al golpearlos con el dedo en la base, sonarán a hueco.

Ahora los ponemos encima de una rejilla cubiertos con un paño para que se enfríen durante media a una hora. Una vez los tengamos templados los abrimos para ver su miga, que deberá ser alveolada pero uniforme, y no presentar signos de humedad.