Limpiaremos bien los calamares, que deberán ser medianos, quitándoles la pluma y los tentáculos; luego les quitamos las aletas, volvemos del revés las bolsas y las limpiamos bien, dejándolas ya del revés para que se cierren al mismo tiempo que se encojan con el calor cuando las hagamos.

Para hacer el relleno picamos fino las aletas y demás partes interiores que sean comestibles, dejando los tentáculos reservados. Ponemos todo lo picado en un bol y le adicionamos ajos, perejil y jamón, igualmente picados. A continuación le ponemos huevo batido en cantidad suficiente para que lo moje todo y, finalmente, le ponemos pan rallado hasta que absorba el huevo que sobre y forme una pasta moldeable. Ya solo queda ponerle una poquita de sal y pimienta negra molida para tener confeccionado el relleno.

Rellenar ahora las bolsas de los calamares, que tocarán a uno por plato, procurando que el relleno llegue hasta algo mas de la mitad; sobre un 65 – 70% de la capacidad de la bolsa, para que al cocinarlos el relleno no se salga, porque las bolsas con el calor suelen encoger. Como, siempre sobrará relleno, vaciaremos unas patatas y las rellenaremos también.

Poner una cacerola al fuego con un fondo de aceite y pochar unas cebollas en brunoise, luego pondremos los calamares rellenos y las patatas. Dejamos que poche un poco y, acto seguido, le añadimos un vasito de vino blanco. Tapamos la cacerola y dejamos hervir a fuego lento durante una hora y cuarto aproximadamente, según sean de tamaño los calamares. Durante la cocción si hiciera falta añadir un poco de agua caliente se le añade, pero nunca al principio, porque los calamares sueltan mucha agua.

Cuando ya le quede poco tiempo a los calamares, ajustamos el punto de sal y le ponemos azafrán molido al guiso.

Por otra parte, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y sal; pasando a hacer a la plancha los tentáculos de los calamares reservados.

Presentamos el plato poniendo una bolsa de calamar rellena con sus tentáculos hechos a la plancha simulando el calamar reconstruido y, a cada lado de la bolsa, una patata rellena. Terminar la presentación poniendo un poco más de perejil picado por encima y un cabo de cebollino o de perejil, de carecer de éste.