Aunque el ajoarriero, que es un plato elaborado a base de patatas, ajos, huevo y aceite, sea típico de Aragón, Navarra, Cuenca, Castilla-León, País Vasco y la comarca de Utiel-Requena; lo cierto es que se hace en toda España y que en el norte se hace de una manera y desde Castilla para abajo de otra. En el norte el más típico es el de Navarra; y desde Castilla hacia abajo, el de Cuenca es el más característico. Aquí nos vamos a ocupar expresamente del Ajoarriero de Cuenca; aunque lógicamente, solo recogemos una de sus múltiples variantes.

Ingredientes para seis comensales:

– 500 gramos de bacalao salado

– 300 gramos de patatas

– 200 c/c de aceite de oliva virgen extra

–     1 diente de ajo grande o dos pequeños

–        finas hierbas o perejil para decorar

Elaboración:

Poner el bacalao desalado a templar en su última agua de remojo y cuando el agua comience a temblar, momentos antes de hervir, apagamos el fuego y dejamos al bacalao dentro diez minutos, para que se cocine con el calor residual.

Una vez retirado el bacalao quitarle la piel, desmigarlo y majarlo en el mortero. Reservarlo.

Poner las patatas peladas y cortadas en trozos a cocer en la misma agua del bacalao; luego sacarlas y escurrirlas.

Hacer un puré ligero con las patatas cocidas y un poco del agua de la cocción. Paralelamente, majar en un mortero el ajo; mezclarlo con un poco de aceite y agregárselo al puré de patatas moviéndolo todo muy bien.

Dejaremos reposar este puré de patatas con ajos durante diez minutos; y a continuación le iremos echando el aceite, poco a poco, moviendo continuamente hasta total integración del mismo.

Finalmente, añadiremos el bacalao moviéndolo todo muy bien hasta completa homogeneización; probamos y listo para ser servido.

Serviremos en cuencos de barro y le pondremos, como adorno, un poco de finas hierbas por encima o perejil picado.

NOTA: Se suele comer como aperitivo, untando con esta crema rebanaditas de pan recién tostado.

La receta tradicional suele llevar la misma cantidad de bacalao que de patatas y la mitad de aceite; pero a nosotros nos gusta con menos patatas y; lógicamente, al llevar menos patatas, con algo menos de aceite.