Cortarle las cabezas y las patas a las codornices y vaciarlas colocándoles en su interior unos granitos de sal y de pimienta negra molida. Salpimentarlas también por fuera y dorarlas en sartén con un poco de aceite. Apartarlas y reservarlas.

En una olla a presión pondremos el aceite de haber dorado las codornices y algo más si hiciera falta. Pochar en él cebolletas y puerros cortados ambos en brunoise; añadirle un palito de canela, una hoja de laurel y una cáscara de naranja. Meter ahora las codornices reservadas junto con un buen chorreón de coñac o de brandy y esperar un poco a que se le vaya el alcohol. Poner agua hasta casi cubrirlas y cerrar la olla poniéndola en la posición 2. Cuando salga vapor tenerlas durante 25 minutos. Abrir y comprobar que estén tiernas.

Cuando tengamos las codornices tiernas las sacamos y reservamos. A continuación desengrasar el caldo formado dentro de la olla; sacarle la cáscara de naranja, la hoja de laurel y el palo de canela. Triturar todo y volver la olla al fuego para concentrar hasta consistencia de salsa. Meter nuevamente las codornices dentro de la olla para calentar todo el conjunto y ya podemos dar por terminada esta parte. Solo decir que, cuando vayamos a servirlas, le pondremos a la salsa unas gotitas de Armañac para darle profundidad de sabor.

Arroz salvaje.

Para el arroz salvaje cogeremos arroz salvaje canadiense y lo coceremos en abundante agua con un poco de sal hasta tenerlo tierno; aproximadamente unos 40 a 50 minutos. Hay que tener en cuenta que este arroz tarda mucho tiempo en cocerse y que hay que cocerlo con mucha agua, no importa la cantidad porque luego, una vez tierno, lo pasamos por un colador y le quitamos el agua sobrante que desecharemos. Otra de las cosas a tener en cuenta es escurrirlo bien dejándolo en el colador un buen rato; luego tenemos dos opciones:

1.- Ponerlo tal cual en el plato como guarnición con un chorrito de aceite crudo por encima.

2.- Saltearlo brevemente en sartén con algo de aceite y ponerlo de guarnición rápidamente.

NOTA: No dejar mucho tiempo sin consumirlo al arroz después de hecho porque tiende a endurecerse nuevamente.

Otra manera de servir este arroz es freírlo directamente, en abundante aceite y en pequeñas tandas, sin cocimiento previo. Este arroz explota como las palomitas de maíz y sube a la superficie desde donde lo sacamos y lo llevamos a un papel absorbente para quitarles el exceso de aceite y ya lo podemos servir como guarnición.

En nuestro plato hemos acompañado a las codornices, además de con su salsa, con una guarnición de arroz salvaje hecho por el segundo método, con unos huevos de codorniz cocidos y con unos tallos de cebollino.

NOTA: Las codornices que hemos empleado son francesas de granja y el arroz negro es canadiense; ambos productos los podemos encontrar en Madrid fácilmente.