La operación de confitar setas frescas en aceite de oliva es muy interesante para guardarlas; ya que una vez confitadas, pueden aguantar cubiertas con el mismo aceite, en el frigorífico, hasta tres meses; y si se guardan en botes herméticos o si se congelan, pueden aguantar mucho más.

Para confitar las setas en aceite de oliva primero las tenemos que limpiar y esta operación suele ser laboriosa. Empezaremos por cortar primero la parte baja de los pies y luego procederemos a su limpieza. Generalmente se suele recomendar no lavarlas, sino limpiarlas con un paño húmedo o con un pincel de silicona, para evitar que pierdan aroma; pero esto es practicamente imposible en la mayoría de los casos porque las setas vienen con mucha tierra pegada barro y forraje, que hacen especialmente dificultosa esa tarea si no procedemos a lavarlas. Por eso lo mejor será lavar las setas sin sumergirlas, procurando utilizar la menor cantidad de agua posible y secarlas muy bien con un paño. En el caso de encontrar zonas muy sucias se procederá a pelarlas.

En los ejemplares adultos de setas de espora oscura, especialmente los boletos, se les retiran todas las láminas o tubos. Se retiran también todas las zonas que presenten orificios, moho o estén reblandecidas.

El siguiente paso será trocearlas pero esta operación no la haremos hasta el mismo momento en que la vayamos a confitar y desde luego nunca se dejarán en remojo.

Una vez limpias y troceadas las setas las introducimos en una cacerola y las cubrimos con aceite de oliva. Las coceremos a baja temperatura, no deben freír en ningún momento y deberemos tenerlas cociendo hasta que pierdan su líquido, quedando el aceite transparente. Luego las pasamos a unos botes de cristal o a unos tápers y las cubrimos con el mismo aceite, las dejamos enfriar, cerramos y las guardamos en el frigo o las congelamos.

NOTA: En la foto puede apreciarse como quedan una vez confitadas. En nuestro caso hemos confitado unas Llanegas grises. Cuando vayamos a consumirlas las sacamos del aceite y las utilizamos en cualquier guiso o le damos un salteado rápìdo y las consumimos directamente. En cuanto al aceite, éste no se tira sino que lo utilizaremos en refritos; ya que tiene un intenso sabor a setas y le da un gusto especial a los guisos.