La “Masa madre”, en adelante MM, es fundamental para hacer panes completamente naturales, de los llamados “rústicos” o panes de pueblo. Son los panes más antiguos y tradicionales, los más sanos y naturales.

Para poder hacer MM en casa no necesitamos más que harina y agua, siendo la manera de proceder la siguiente:

1º día:

En un tarro de cristal de unos 500 cc. ponemos 80 gramos de harina integral de centeno preferiblemente; si no es posible, entonces ponemos harina integral de trigo y 110 cc. de agua, preferiblemente de botella. Movemos bien para formar una papilla; y a continuación, ponemos el tarro, tapado con un paño, dentro de un armario, y lo dejamos ahí hasta el día siguiente.

2º día:

Este día solo tenemos que coger el tarro y mover nuevamente la mezcla, volviendo a depositar el tarro en el mismo sitio hasta el día siguiente.

3º día:

Cogemos el tarro, le tiramos un par de cucharadas y depositamos dentro una cucharada de harina integral de centeno o integral de trigo y otra de agua. Movemos nuevamente y depositamos el tarro en su sitio hasta el día siguiente.

4º día:

En este día sacamos del tarro un par de cucharadas de la masa que tenemos dentro y la tiramos. Ahora metemos dentro una cucharada de harina; pero esta vez de trigo blanco, no integral y otra de agua; movemos y reintegramos el tarro a su sitio.

5º día:

A partir de aquí vamos a hacer todos los días lo mismo; es decir, sacar un par de cucharadas del contenido del tarro y tirarlo rellenándolo, a continuación, con una de harina de trigo y otra de agua. Ahora bien, desde este día en adelante todos los días tenemos que observar si aparecen burbujitas en la masa. Cuando aparezcan burbujas es señal de que ya ha empezado el proceso de fermentación de forma visible para nosotros; no obstante, nosotros seguiremos haciendo lo mismo, hasta que llegue un día que veamos que la mezcla ha crecido. Cuando esto ocurra tenemos que ir ya vigilando el proceso de crecimiento todos los días cuando hagamos la reposición de harina y agua. Cuando el crecimiento sea tan rápido que en un mínimo de cuatro horas haya doblado el volumen de la mezcla, entonces tenemos ya la MM conseguida. A partir de aquí lo que tenemos que hacer es mover la mezcla para quitarle un poco el gas acumulado, cerrar el tarro y meterlo en el frigorífico, donde se conservará como mínimo una semana.

Si pasara una semana y no hubiéramos podido hacer pan, entonces es conveniente que saquemos el tarro del frigorífico y lo reactivemos quitándole un par de cucharadas de la masa y tirándola, volviendo a poner dentro sendas cucharadas de harina y agua, movemos cerramos el tarro y lo reintegramos al frigorífico donde nos aguantará una semana más y, así por tiempo indefinido. Siempre que tiremos parte de la masa y la reintegremos con harina y agua a partes iguales cada semana, la masa madre se conservará por tiempo indefinido.

Si no quisiéramos utilizar la MM por un tiempo muy largo; un año, por ejemplo, entonces cogeríamos una cucharada de MM, la meteríamos en un tarro, la cerraríamos y la congelaríamos. Cuando la saquemos hay que descongelarla y refrescarla, haciendo las operaciones antes dichas, hasta tenerla activa para poder hacer pan, lo que nos ocupará unos días.

NOTA: El aire está lleno de bacterias, pero un determinado tipo de ellas producen la fermentación cuando se depositan en el grano de trigo en presencia de humedad. Estas bacterias se depositan en la cáscara, por esta razón es más fácil encontrar estas bacterias en la cáscara que en el grano, siendo en las harinas integrales donde mejor las podemos encontrar.

Para formar la MM tenemos que conseguir que empiece el proceso de la fermentación, por cuyo motivo empezamos la mezcla con harinas integrales y agua, para luego cambiar el tipo de harina por harina refinada para que el pan posteriormente nos salga blanco.

El tiempo que emplearemos para conseguir la MM es variable, pues depende del tipo de harina, de la temperatura que tengamos en casa, etc. Nosotros en nuestra casa hemos conseguido hacer la MM en nueve días; siendo el mes de marzo y utilizando harinas, tanto integrales como refinadas de trigo.

Es muy importante saber que siempre que tengamos la MM dentro del frigo y queramos hacer pan, no podremos hacer éste en ese momento, pues tendremos que activar a la MM antes de emplearla en hacerlo. Como ya sabemos, activar a la MM consiste en quitarle un par de cucharadas y reintegrársela con una de harina y otra de agua, a partes iguales. Esta operación la tendremos que hacer uno o varios días, hasta que la MM resultante suba al doble en un tiempo de cuatro a seis horas. Es en ese momento cuando podremos decir que la MM está activa y podremos ya utilizarla de forma inmediata. Por esta razón,cuando no se hacen panes todos los días, no sale rentable utilizar MM ya que, si dejamos de hacer pan unos días, tenemos que meterla dentro del frigo para conservarla; y luego hay que activarla con la consiguiente pérdida de tiempo y de material..