Nosotros en esta receta hemos empleado Masa Madre (MM) hecha por nosotros y harina de fuerza del Mercadona, que tiene un contenido proteico del 12.2%. Con esta harina hemos hecho una Moña gallega de una hidratación media siguiendo la siguiente fórmula:

Moña gallega:

Formula:

– 100% de harina de fuerza

–   30% de Prefermento con MM

–   75% de agua

–     2% de sal

Prefermento:

– 50 gr de MM (Masa Madre) activa

– 50 gr de harina de fuerza (12.2% de proteína)

– 50 gr de agua

Masa del pan:

– 425 gr de harina de fuerza (12.2% de proteína)

– 150 gr de Prefermento

– 300 gr de agua

–     9 gr de sal

Elaboración:

En primer lugar, deberemos tener la MM refrescada del día, y comprobado que ha duplicado su volumen en un tiempo entre cuatro y seis horas a partir del momento de hacerle el refresco. Lo ideal es refrescarla por la noche, en el momento de acostarnos, y comprobar a la mañana siguiente que ha subido al doble como mínimo. Si esto no se produjera, entonces ese día no podemos hacer pan y tendríamos que posponerlo haciendo nuevos refrescos cada día, o varios al día, hasta tener la MM activa en el punto que hemos dicho. Otra forma de verlo es porque ¡la MM activa flota en el agua!

El siguiente paso será el de hacer el prefermento con las cantidades 50/50/50 que expresa la fórmula, y esperaremos a que doble el volumen antes de emplearlo. Como el prefermento tardará en levar entre cuatro y seis horas, cuando lleve levando un par de horas nos dispondremos a hacer la autolisis, mezclando para ello en un bol aparte los 425 gr de harina con los 300 gr de agua, hasta que quede bien mezclado; luego lo dejamos descansando hasta que el prefermento termine de levar.

Cuando tengamos el prefermento levado al doble de su volumen, lo echamos dentro del bol donde tenemos la harina y el agua haciendo la autolisis, y lo mezclamos todo bien. Ahora pasamos el contenido del bol a la mesa de trabajo; le ponemos la sal y amasamos por el método Bertinet durante media hora con uno o dos descansos intermedios de diez minutos. Hacemos la prueba de la membrana para ver si el gluten ha desarrollado lo suficiente, y pasamos la masa al bol con sus paredes aceitadas, dejando que leve durante cuatro horas, dándole a la masa pliegues cada una de las dos primeras horas, y descansando las dos últimas. Los pliegues hacen desarrollar mejor al gluten y que la MM sea más efectiva al contactar con otras partes distintas de la harina.

Al cabo de este tiempo se comprueba que la masa ha subido al doble de su volumen inicial; de no ser así deberemos esperar a que lo haga; y luego se pasa a la superficie de trabajo muy bien enharinada para darle la forma al pan, que será forma de bola mediante pliegues desde los extremos hacia el centro, procurando no desgasificar en lo posible; luego le damos la vuelta al pan formado y lo dejamos levar un segundo levado. Este segundo levado lo hará en un tiempo de algo menos de la mitad del anterior, porque ya la MM estará mucho más activa. Comprobaremos que ha terminado el segundo levado y es tiempo ya de meterlo en el horno cuando la masa haya subido casi al doble, le marquemos un dedo en la masa y la huella se borre lentamente; si no es así y la huella se borra rápidamente, entonces no ha terminado aún la fermentación; y si tardara mucho en desaparecer,entonces nos está dando señal de que está la masa pasada de fermentación. Por todo ello, deberemos tomar nota para la próxima vez corregir el tiempo del segundo levado. En este punto hay que advertir que los gases de la fermentación tienden a ir hacia arriba; y es ahí donde se acumulan ejerciendo presión mientras se está efectuando el proceso de la fermentación; y a medida que la fermentación va terminando esta presión va disminuyendo, por esa razón al marcar una huella esta se mantiene si la fermentación ha concluido ya; y se borra con cierta rapidez si aún no ha terminado.

El horno lo deberemos encender a partir de la hora de estar realizándose el segundo levado y lo pondremos a 250ºC con “calor abajo”, con la rejilla en la canal más baja del horno y con la piedra de hornear encima de ella. Es muy importante que cuando el pan entre en el horno éste lleve ya un tiempo encendido de 40 minutos como mínimo, para que la piedra de hornear esté bien caliente y el pan suba rápido.

Una vez que demos por terminada la segunda fermentación pasamos la masa a un papel de horno y le damos tensión recogiéndola lo más posible.

Para hacerle la moña dejamos descansar a la masa unos veinte minutos para que el gluten se relaje. Ahora, colocamos la mano derecha, con todos los dedos mirando hacia abajo, de forma vertical y formando un círculo concéntrico con el de la masa y aproximadamente de un radio la mitad que este. En estas condiciones hundimos los dedos en la masa hasta tocar el fondo, y los cerramos para coger un puñado de masa en forma de moña; que extraeremos hacia arriba hasta una altura un poco mayor que la de la masa del pan. En este momento cambiamos de mano la moña que estamos formando, cogiéndola con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda, colocándolos en forma de círculo por debajo de ella y presionando un poco para darle tensión a la esfera que se ha formado como moña. La mano izquierda la dejamos así, soportando a la moña que hemos formado y la mano derecha la empleamos ahora en darle la vuelta a toda la masa del pan haciendo girar el papel de horno donde se apoya 360º. De esta forma atornillaremos la masa de debajo de la moña para afianzarla en su forma. Ya solo queda incrustar un poco la moña formada en la masa del pan con la ayuda de los dedos de ambas manos.

Finalmente, le hacemos con una cuchilla cuatro cortes en forma radial al pan que hemos formado para que se formen las greñas en el horneado; y lo metemos en el horno que ya lo tendremos a su temperatura.

Hornearemos sobre la piedra a 250ºC durante los primeros 15 minutos, sin vapor ni ventilador; luego bajamos a 220ºC y continuamos el horneado hasta un tiempo total de 55 minutos; debiendo quedar muy bien dorado por todos los sitios ya que esta masa al ser muy húmeda debe tener la corteza muy seca para que no se reblandezca. Durante los primeros 15 minutos es cuando el pan sube en el horno; por lo que en ese tiempo no deberemos abrir el horno bajo ningún concepto, porque interrumpiríamos el proceso y el pan dejaría de subir. Si al salir del horno viéramos que el pan ha estallado por arriba, eso es señal de que la corteza se ha secado mucho; y habría que hornearlo con vapor los primeros quince minutos en el próximo pan que hagamos.

Cuando salga el pan del horno lo ponemos encima de una rejilla, tapado, para que se enfríe todo por igual durante media a una hora.