Aunque parezca lo contrario, limpiar y preparar los caracoles no es una tarea tan complicada aunque, eso sí, resulta algo larga ya que puede durar hasta doce días en el peor de los casos. A continuación vemos la manera de hacerlo.

Preparación:

Los caracoles se alimentan de las hierbas y plantas que encuentran a su paso, que proporcionan sabor, y a veces, elementos nocivos para el hombre. De ahí la necesidad de purgarlos y someterlos a un ayuno. Durante este periodo, que varía de 1 a 12 días, según la época, deberemos poner los caracoles en una redecilla y colgarla en un lugar oscuro. Cada uno a dos días como máximo hay que cambiarlos, lavándolos con agua corriente para quitarles la suciedad que han acumulado y volverlos a colgar. Esta operación la tendremos que repetir hasta que ya no echen más suciedad, que será el momento de cocerlos. Como hemos dicho esta operación varía de uno a doce días según la época del año porque los caracoles desde finales de octubre hasta principios de marzo se encierran dentro de sus conchas y realizan por si mismos la purga. Lógicamente, si cogemos los caracoles en estas fechas no necesitaremos apenas purgarlos, pero tiene el inconveniente de que están vacíos y no es muy agradable su consumo. En cambio si los cogemos desde principios de marzo hasta finales de octubre los caracoles estarán alimentándose y por lo tanto más llenos, siendo los mejores meses desde mayo, que ya llevan más de dos meses alimentándose, hasta agosto que ya empiezan a prepararse para la purga. El momento óptimo lo sabremos porque el caracol tiene ya el filo de la entrada de su concha terminado en un reborde, mientras que cuando aún no es el momento de su consumo tiene este filo muy fino y desigual, dando a veces la impresión de estar roto.

Limpieza:

Después del ayuno hay que lavarlos varias veces en abundante agua y luego ponerlos en remojo en agua limpia con un puñado de sal durante una hora para que suelten la baba. Al cabo de la hora los aclaramos con agua limpia varias veces y, en el último aclarado le ponemos al agua unas gotas de vinagre y los frotamos unos contra otros para acabar de limpiarlos y eliminar todo resto de suciedad. Ahora es el momento de pasarlos a la olla donde los vayamos a cocinar.

Precocinado:

Ponemos los caracoles en la olla y los cubrimos de agua fría, nunca caliente y mucho menos hirviendo. Ahora le damos fuego muy lentamente y observaremos que ellos empiezan a sentirse a gusto y a salir de sus conchas. Muchos de ellos treparán por las paredes de la olla llegando al borde de la misma y, para que no salgan, cogemos medio limón cortado y frotamos con él todo el borde de la olla. Entretanto, seguiremos dándole calor a la olla pero muy lentamente, hasta que llegue el momento que se mueran todos a la vez y con sus cuerpos fuera del caparazón, que es como deben estar para luego poderlos comer bien. En ese momento soltarán toda la baba que tienen en su interior y habrá que espumarlos durante media hora hasta que les quitemos toda la espuma y procederemos a tirar toda el agua, volviéndolos a lavar con agua limpia para quitarles todo el resto de baba que han soltado y desechar los vacíos y los rotos. Luego los volvemos a meter dentro de la olla con agua limpia y ya podemos cocinarlos hasta que estén tiernos.

Cocinado:

Para cocinarlos se necesitarán los siguientes ingredientes para un quilo de caracoles:

–    Tantos litros de agua como quilos de caracoles; en este caso un litro

– Media cabeza de ajos

– Una cucharada de especias para caracoles en muñequilla

– Una matita de hinojo o de tomillo silvestre

– Una matita de poleo o una cáscara de naranja seca (opcional)

– Una pimienta de Cayena

– Un 2% de sal 

– Una buena mata de hierbabuena

Empezamos poniendo todos los caracoles dentro de la olla con el agua y todos los ingredientes a excepción de la hierbabuena  y lo cocinamos durante media hora. A continuación se le pone la mata de hierbabuena y se apaga el fuego, dejándola en infusión durante unos diez minutos, al cabo de los cuales se le retira la hierbabuena con el resto de ingredientes y ya están aptos para el consumo.

NOTA: Hay quienes le ponen, para darles más sabor al caldo, una pastilla de concentrado y también hay quienes le ponen cebolla, pimientos verdes, tomates, etc., pero en nuestra casa no le ponemos nada de eso. Lo esencial es el ajo y las especias para caracoles, junto con la sal y la hierbabuena y, si lo queremos un poco más picantes, la guindilla o pimienta de Cayena.

En el caso de que no tengamos a mano especias para caracoles podemos confeccionarlas nosotros mismos haciendo una mezcla de especias que son: pimienta negra, cilantro, cominos y cayena. Estas especias las majamos groseramente y ya las tenemos.

Hay que observar que los caracoles se dejan en su agua de cocción, donde podemos tenerlos todo el tiempo que queramos y recalentarlos las veces que sea necesario, sin que se estropee el resultado. Los podemos tener dentro del frigorífico y, cuando vayamos a comerlos, sacamos la cantidad que queramos con su correspondiente caldo y los metemos dentro de unas tazas donde los calentaremos al microondas y ya los tenemos listos para degustarlos en las mismas tazas y siempre acompañados de un palillo de dientes para poder sacar los que se hayan quedados dentro.

Las bebidas ideales para acompañar a los caracoles son el vino fino y la cerveza y la mejor época los meses de mayo y junio.

El coste de los caracoles si los compramos envasados es caro; si los compramos en la plaza a granel y limpios es asumible y si los cogemos en el campo son gratis. ¡¡¡ Tú decides!!!