Las patatas soufflé tienen su origen en la inauguración de la línea férrea de París a San Germain-en-Lay, que tuvo lugar en el año 1837. El menú de celebración incluía solomillo asado con patatas fritas, y el cocinero Collinet puso a freír las patatas cortadas en rodajas más bien finas a la hora prevista; pero cuando le avisaron de que en la estación anterior el tren se había detenido por problemas técnicos, Collinet mandó detener la fritura y separó las rodajas de patatas, que en ese momento estaban semifritas, y las secó de grasa con la intención de volverlas a freír cuando estuvieran los invitados. Cuando se decidió volver a freír las patatas pusieron el aceite muy caliente y comenzaron a echarlas observando algo no visto hasta entonces; y es que las patatas se hinchaban como pelotas adquiriendo un color dorado como si atraparan una burbuja de aire en su interior.

Desde entonces hasta hoy se ha estudiado mucho el problema que hace inflarse a las patatas; y aún hoy el hacer patatas soufflé, que así es como se llaman a estas patatas, resulta muy complicado, sobre todo si pretendemos hacerlas en casa. La dificultad de hacerlas en casa viene de varias cosas a vigilar, como es las temperaturas del aceite tanto en la primera como en la segunda fritura; el corte regular de la patata y el tipo de patata a emplear, entre otras cosas.

He aquí las recomendaciones a seguir para hacer unas patatas soufflé en casa con un mínimo de garantías:

1º.- Para empezar diremos que la variedad de la patata es de extrema importancia para hacer patatas soufflé; y nosotros en casa solemos utilizar la patata de la variedad “agria” para este menester.

2º.- Las patatas utilizadas no deberán ser patatas nuevas, de un alto contenido de agua; sino todo lo contrario, deberán tener poca agua; o sea, deberá ser una patata vieja. Si la patata tiene un contenido de agua grande esta hará reventar a la patata en la segunda fritura.

3º.- Deberemos pelar la patata y hacer de ella un prisma, lo más grande que podamos (aproximadamente de 60x40x40 mm.). Las partes de patatas que sobren no las tiramos sino que las dejamos para hacer con ellas un puré que utilizaremos en otra preparación.

4º.- Con el prisma de patata obtenido haremos rectángulos de patatas de un par o tres milímetros de espesor ayudándonos de la mandolina y colocando dicho prisma de patata en la mandolina de manera que esta lo corte a lo largo, formando prismas de 60x40x (2-3) mm., y no de 40x40x (2-3) mm.; porque esto significaría que estaríamos cortando a la patata de forma transversal y no longitudinalmente. El corte transversal hace perder el agua de vegetación de la patata mientras que el corte longitudinal la mantiene; y esto es muy importante para que luego hinche.

Cuando cortemos la patata deberemos asegurarnos de que esté bien apoyada en la superficie de la mandolina y que deslice por la pared de un lateral de la misma. De esta manera fijaremos dos ejes del prisma de la patata, quedando el tercero de deslizamiento para el corte. De esta manera el corte saldrá con el mismo espesor en toda la superficie de la lámina de patata; de no ser así corremos el riesgo de que luego no hinche bien o que hinche por un lado y por otro no. En el caso de no tener mandolina y tener que hacer el corte a mano con el cuchillo, deberemos esmerarnos en que este salga lo mas paralelo posible.

5º.- Una vez que tengamos todas las láminas de patatas cortadas hay que secarlas muy bien, sin lavarlas, con un papel de cocina para eliminarles el exceso de almidón, que contribuiría a que luego en la primera friturano se nos peguen unas a las otras.

6º.- Estas láminas de patatas las freiremos en un cazo por tandas pequeñas (unas seis láminas de patatas en cada tanda); en aceite de oliva a 135ºC de temperatura, hasta que empiecen a salirles burbujas. Si no tenemos termómetro de cocina podemos poner el fuego en el nº4 de la inducción; dentro de una escala del uno al diez. Mientras las patatas se estén friendo a fuego bajo deberemos estar moviéndolas constantemente para airearlas y deberemos tenerlas en el aceite un tiempo de aproximadamente 6 minutos, para que se frían bien. Si ponemos el fuego muy bajo las patatas se cuecen y eso no es conveniente, pero alto tampoco porque el agua interna de la patata puede hervir muy fuerte y romper a la patata en su intento de salir.

7.- Pasado los 6 minutos sacamos una patata y la echamos en otro perol o sartén que deberá tener aceite muy caliente; a unos 200ºC de temperatura. De no tener termómetro deberemos fijarnos en que el aceite esté humeante (punto de humo). La patata al caer en este aceite inmediatamente hinchará; de no ser así la desechamos y esperamos un poco más antes de sacar las demás y meterlas en este aceite. Una vez que hinchen las patatas las dejamos un poco a que doren ligeramente, y las apartamos a un papel absorbente para eliminarles el exceso de aceite que pudieran llevar. Finalmente, le ponemos un poco de sal fina por encima y las llevamos a la mesa inmediatamente.

Es muy importante ir friendo las patatas por tandas pequeñas porque así en la primera fritura las patatas se airearán sin pegarse unas a las otras; y en la segunda fritura el aceite las hinchará y no bajará de temperatura, como lo haría si pusiéramos muchas patatas de golpe.

8.- A la hora de elegir las patatas deberemos fijarnos en las de tamaño medio y de forma regular, sin muchos hoyos en su superficie. Además, no deberemos tenerlas mondadas mucho antes de empezar con la doble fritura, ni tampoco deberán salarse antes de las dos frituras; porque esto cambiará la condición de humedad y no se inflarán durante la segunda fritura.

9.- Después de tener todo preparado ponemos dos peroles con aceite y empezamos la primera fritura en un perol y en uno de los fuegos de la inducción al nº 4; mientras vamos calentando el aceite del otro perol al nº7. Cuando lleve unos 6 minutos friendo a fuego bajo, nº 4 de la inducción, y sin dejar de mover las patatas, vemos la temperatura del otro perol, que deberá estar a punto de humear (si lo hiciera antes bajamos el fuego o lo apartamos unos momentos para ir vigilando su alta temperatura sin que el aceite se pase). En el momento que empiece a humear echamos una lámina de patata en él del primer perol y observamos el resultado; si la patata no hincha deberemos esperar un poco más de tiempo para echar las demás patatas al segundo perol; pero si hincha, entonces echamos todas las demás patatas del primer perol a este, damos unas vueltas y apartamos en el momento que se doren un poco. Ahora apartamos del fuego el segundo perol y echamos la siguiente tanda de patatas en el primero; mientras vamos moviendo y aireando en el primero vamos vigilando la temperatura del segundo; y así sucesivamente iremos por tandas hasta acabar con todas las patatas.

NOTA: No todas las patatas hincharán y el resultado siempre será mejor cuanto más observemos las indicaciones expuestas. No hay que olvidar que esta es una receta que requiere práctica y la manera de aumentar el porcentaje de patatas que nos salgan bien es haciéndola muchas veces.