Empezamos por limpiar la merluza, separarle la cabeza y cortar el resto en rodajas de un centímetro de espesor.

Con la cabeza de la merluza haremos un fumé, agregándole agua, sal y una rama de perejil y dejándola hervir a fuego flojo durante veinte minutos. Reservaremos este fumé para mas tarde.

Ahora es el momento de hacer la salsa de la siguiente manera:

En un fondo de aceite de oliva ponemos ajos laminados a pochar y, cuando empiecen a dorarse, le ponemos la cebolla en brunoise. Dejamos pochar el ajo con la cebolla y cuando lo tengamos meloso le ponemos una cucharada de harina, que dejaremos que fría un poco para eliminarle el sabor a crudo; luego le ponemos un vasito de vino blanco para desglasar y dejamos que el alcohol se evapore. Una vez el alcohol se haya evaporado le ponemos un vaso del fumé hecho anteriormente. Movemos el conjunto para homogeneizar la mezcla y ponemos las rodajas de merluza, adicionándole finalmente el perejil picado, que le dará el color verde a la salsa. Dejaremos ahora hervir a fuego flojo durante unos diez minutos y ya lo tenemos terminado.

NOTA: Aquí hemos utilizado el perejil para hacer la salsa verde, pero también hubiéramos podido utilizar otros ingredientes; como guisantes, judías verdes, pimientos verdes, tirabeques, habas, alcachofas, etc. O una combinación de varios de ellos.