Yo siempre había comido las acedías fritas; tanto en casa de mis padres, como en la de mis suegros, y también en la mía propia después de casado. Y es que siempre habíamos pensado que para la plancha eran los lenguados, los rodaballos y otros pescados de ración; como las lubinas, doradas, besugos, etc. La primera vez que comí acedías a la plancha fue en el restaurante Casa Bigote en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Bien es verdad que para la plancha las acedías deben tener un tamaño mínimo de 14-15 cm; más pequeñas no valen y es mejor darles salida friéndolas, que también están buenísimas; pero las que alcanzan ese tamaño no hay que perder la oportunidad de tirarlas en la plancha. Aunque esa diferencia de tamaño tiene repercusión en el precio, vale la pena aceptarlo.

Para nuestras acedías vamos primero a limpiarlas, y nosotros acostumbramos, luego de descamarlas, a quitarles las cabezas y las tripas. Las enjuagamos bien y las secamos con un papel de cocina. A continuación las aceitamos por la cara de piel más fina pintándola con una brocha. Con la misma brocha mojada en aceite pintamos la superficie de la plancha; y cuando la tengamos bien caliente, ponemos las acedías con la cara fina hacia abajo.

Mientras se están haciendo las acedías en la plancha le vamos pintando con aceite la otra cara, que es la que tenemos arriba. Ahora las salamos con sal gruesa por esta misma cara y cuando lleven justamente dos minutos asándose les damos la vuelta y las hacemos otros dos minutos por la otra cara. Pasado esos dos minutos por cada cara las apartamos a los platos de servir, y las pondremos en el plato con la cara de piel más fina hacia arriba. A continuación le ponemos a esta cara, que aún no hemos salado, unas escamas de sal Maldon en el mismo plato. Antes de llevarlas a la mesa le ponemos un chorrito de aceite de oliva para abrillantarlas. Terminamos poniéndole un poco de perejil picado y acompañamos de unos gajos de tomate aliñados.