Los cardos pueden ser frescos o de bote; en ambos casos podemos hacerlos con un resultado muy aceptable.

Cardos de bote:

Empezamos calentando los cardos con la mitad del líquido del bote y reservando la otra mitad por si al final nos hiciera falta.

Freír en aceite de oliva un par de ajos troceados junto con unas almendras peladas y picadas hasta que comiencen a dorarse. Añadir, ahora, jamón en tiritas; saltear brevemente y poner una cucharada de harina, que refreiremos un poco para quitarle el sabor a crudo. A continuación verter este refrito sobre los cardos calientes y darles un hervor removiendo de vez en cuando. Si viéramos que la salsa quedara muy espesa podemos diluirla con un poco del caldo reservado anteriormente; si no, damos por terminado el plato.

Cardos frescos:

Limpiamos los cardos, para ello se les cortan los bordes y se raspan con un cuchillo por ambas caras, procurando quitar todas las hebras que sean fibrosas. A medida que se van cortando y limpiando se frotan con un trozo de limón, para que no pierdan la blancura. Se cortan en trozos rectangulares de unos tres o cuatro centímetros, partiendo las pencas por la mitad si fuesen muy anchas.

Cocer los cardos en abundante agua hirviendo a la que se le añadirá un chorrito de aceite, otro de zumo de limón, una hoja de laurel, una cucharada de harina disuelta en agua fría y una cáscara de limón. Tapar la olla y dejar que cueza hasta que los cardos estén tiernos. Sacarlos y escurrirlos reservando el agua de su cocción.

Poner ahora a calentar en una sartén aceite, dorar en él un par de ajos y retirarlos a un mortero donde se majarán con un poco de sal y unas almendras crudas y peladas. En el mismo aceite de haber dorado los ajos se fríe jamón serrano cortado en tiritas, una cucharada de harina y luego se le agrega parte del líquido de haber cocido los cardos. Dejamos que hierva un rato y le incorporamos el majado diluido en un poco del mismo líquido de la cocción. Cuando esté de nuevo hirviendo se le da el punto de sal y pimienta blanca molida; pasamos a la sartén los cardos y dejamos que hiervan unos minutos antes de servirlos para amalgamar todos los sabores.

Para servirlos ponemos los cardos distribuidos en cada plato, napamos con la salsa por encima y le colocamos, si queremos, como adorno del plato, unas almendras fileteadas crudas o un poco de perejil picado.