Compraremos unas anchovas de unos 350 a 450 gramos cada una, para que sean de ración. Les decimos al pescadero que nos las desescame y la limpiamos de vísceras, les quitamos los ojos, los dientes y las agallas, y les extraemos las huevas si las tuvieran. Las abrimos a todo lo largo siguiendo con el cuchillo pegado a la espina central y cortando las espinas de la ventrecha que salen de la espina central. Deberá quedar el pescado bien abierto para poder hacerlas a la espalda, y las reservamos hasta el momento de hacerlas. Es costumbre en Huelva que toda esta operación la haga el pescadero, pero siempre es conveniente saberla porque hay veces que pueden traerte el pescado algún amigo aficionado a la pesca, que en Huelva suelen abundar.

Por otro lado, hacemos un mezclum de cebolla, pimientos verdes y tomates sin piel ni pepitas, cortado todo en juliana y aliñado con sal, aceite de oliva y vinagre de Jerez. Lo dejamos macerar mientras asamos a la plancha las anchovas.

Las anchovas las pondremos brochadas de aceite y salpimentadas en la plancha bien caliente por la parte de la carne, y las tendremos durante unos 8-10 minutos; luego les damos la vuelta y la tendremos por la parte de la piel cinco minutos más.

Cuando pasemos las anchovas asadas a los platos de servir las pondremos con la piel hacia abajo, para que sea “a la espalda” y les pondremos el aliño hecho anteriormente por encima, cubriéndolas, y las servimos.

NOTA: Si alguna de las anchovas al limpiarlas viéramos que tiene huevas, estas las haremos a la plancha también al lado de la anchova; y luego se las colocamos encima del aliño aderezándolas con unas gotas de aceite de oliva y unos granos de sal.

Las huevas de la anchova son muy ricas y hay que advertirle al pescadero que si las tiene no las tire, porque van muy deprisa y suelen hacerlo con frecuencia.