Vamos a partir de alcachofas violetas, a las que le quitaremos con los dedos las hojas exteriores y fibrosas. Cortaremos también el tallo, dejándole un par de centímetros de largo; a unas si y a otras no, para que luego hagan contraste en el plato. Además, cortaremos transversalmente el extremo de las hojas, aproximadamente a las tres cuartas partes de su altura, pues los extremos de las hojas son también muy duros y fibrosos para comer. Con las manos las abriremos un poco y con el cuchillo o con el vaciador de patatas le quitaremos la parte que tiene de pelusa en el centro. A medida que vayamos haciendo esta operación las iremos echando a un bol con agua y zumo de limón, para que no se oscurezcan.

Por otra parte, vamos a hacer el relleno, para ello lavamos la menta y el perejil y pelamos unos dientes de ajo; picamos estos tres ingredientes muy finos y rellenaremos con ellos el corazón y las hojas de las alcachofas, metiéndoselos entre ellas. Salarlas con un poquito de sal fina e irlas poniendo, cogiéndolas por el tallo, delicadamente, en una olla con un fondo de aceite, como para hacer un refrito.

Una vez que tengamos todas las alcachofas situadas dentro de la olla con la parte correspondiente al tallo mirando hacia arriba, le ponemos un puñado de guisantes frescos y otro de taquitos o laminitas de jamón serrano y la tapamos. Tenerlas al fuego así tapadas durante cinco minutos, al cabo de los cuales destapamos la olla y le ponemos un buen chorro de vino blanco o fino y volvemos a tapar la olla, teniéndola ahora a fuego fuerte hasta que hierva y luego a fuego flojo durante unos quince minutos. Pinchar las alcachofas para ver si ya están; si no, continuar la cocción unos minutos más y ya lo tenemos para emplatar.

El emplatado lo haremos poniendo las alcachofas de forma que las que tengan tallo irán con este hacia arriba y las que no, irán con la parte del tallo hacia abajo. Pondremos a razón de tres alcachofas por comensal y terminamos poniendo alrededor los guisantes y el jamón. Este guiso debe quedar con muy poco caldo.

NOTA: Si elimináramos los guisantes y el jamón de la receta obtendríamos unas alcachofas a la romana; siendo estos dos ingredientes el acompañamiento.

Si queremos un acompañamiento para estas alcachofas mas italiano podemos sustituir los guisantes por meollos de habitas tiernas y el jamón por queso Pecorino o, cualquier otro de oveja, pero poniéndolo al final.