Para hacer la telera cordobesa vamos a utilizar la misma masa que para hacer los bollos sevillanos; pero en esta ocasión prescindiremos de la fermentación en bloque, siendo esta la característica principal de este pan. Así que, una vez que terminemos el amasado/refinado, formamos las piezas y dejamos levar un tiempo de unos 45 minutos a una hora, antes de entrar en el horno.

Hay dos maneras de hacer el greñado de la telera: una de ellas es haciéndole dos cortes oblicuos a su generatriz, y la otra es hacerle dos cortes paralelos. Esta última forma de hacer el greñado simula la forma de la montera de un torero.

Ingredientes para 2 teleras:

Poolish:

– 50 gr de harina de todo uso

– 50 gr de agua

–   1 gr de levadura prensada

Masa de la telera:

– 100 gr de poolish

– 250 gr de harina Candeal

– 200 gr de harina de todo uso

– 200 gr de agua

–     9 gr de levadura prensada

–   10 gr de sal

– 1 gr de mejorante panario (opcional)

NOTA: La cantidad de masa es de 770 gramos y 770 / 2 = 385 gr/telera, que está bien si tenemos en cuenta que las teleras cordobesas deben pesar entre 350 y 400 gramos cada una en masa. 

Elaboración:

En un cuenco ponemos el poolish hecho el día anterior junto con la harina Candeal y el agua. Mezclamos bien y dejamos que repose durante una hora para hacer la autolisis, reposo que mejorará la extensibilidad de la masa. A continuación añadimos la harina de todo uso, la levadura y la sal, y amasamos unos cinco minutos a mano.

Pasamos, a continuación, a dividir la masa en dos partes de igual peso para hacer las dos teleras; y ahora con cada parte empezamos el proceso del refinado; pero como la máquina de pasta no puede con cada una de estas partes, es por ello que cada una de ellas la dividimos en otras dos, y luego de refinadas las unimos nuevamente. Estiramos cada porción con el rodillo en forma de lengua, después plegamos con un plegado simple como hacemos con la masa de hojaldre, y giramos 90º. Esta operación la hacemos un par o tres de veces con el rodillo; y luego unas seis o siete veces más pasamos a hacerla con la máquina de pasta; poniendo los rodillos de la máquina a la máxima separación. Al final la masa ha de quedar muy fina y satinada. Aquí tenemos que anotar que, mientras hacemos el refinado de una porción de masa, deberemos tener las otras porciones tapadas con un paño de cocina para que no se resequen.

Una vez que hayamos refinados las cuatro porciones de masa, juntamos dos y dos, para formar dos porciones que corresponderán a las dos teleras. A continuación boleamos cada una de estas dos porciones y le damos un descanso de diez a quince minutos para que las masas se relajen.

Con las masas ya relajadas nos disponemos a formar las teleras cogiendo una de las bolas de masa; y presionando con las palmas de las manos haremos un círculo de masa en la mesa. Ahora vamos enrollando la masa presionando sobre la base del enrollamiento, como se hace en la formación de los panes; y al final con el canto de la palma de la mano se hace el cierre de la masa. Hasta aquí hemos formado un rulo con la masa; ahora hay que poner las manos encima e ir moviendo con movimientos de va y ven, al mismo tiempo que presionamos sobre las puntas para formarlas.

Cuando hayamos formado las dos teleras, es el momento de hacerles el greñado. El greñado deberá ser muy profundo, de al menos dos centímetros de profundidad; y de uno o dos tajos, poniendo la cuchilla perfectamente perpendicular a la superficie del pan y tratando de que el corte sea homogéneo en toda su longitud. Se harán dos cortes oblicuos a la generatriz del pan, o bien dos cortes paralelos a dicha generatriz. Como herramienta deberemos utilizar una hoja de sierra.

Hasta aquí todo ha ido seguido; la masa solo ha descansado quince minutos para relajarse, pero no ha estado un tiempo para levar; lo que significa que no ha hecho la fermentación en bloque, que es la que se hace desde que se termina de amasar hasta que se le da forma al pan. Es ahora cuando ponemos la masa a levar, cuando ya están formadas las teleras; y las tendremos levando, hasta que doblen su volumen. Entre 45 minutos y una hora.

Mientras la masa leva encendemos el horno, el cual lo precalentamos a 250ºC y con “calor arriba y abajo”.

Cuando el horno esté caliente y los panes hayan levado es el momento de meterlos en el horno. Antes de meterlos les rociaremos sus superficies con agua fría pulverizada con la ayuda de un espray. En el momento de meterlos en el horno le programaremos un tiempo de 30-40 minutos. A los diez minutos de horneado bajamos la temperatura a 180ºC; cambiamos las condiciones del horno a “horno de leña” y continuaremos así hasta el final del horneado; pero siempre vigilando por si hay que quitar esas condiciones y volver poner “calor arriba y abajo” en el caso de que los panes se estuvieran dorando demasiado.

Una vez salgan del horno, los panes los pondremos a enfriar encima de una rejilla y tapados con un paño durante media hora aproximadamente. Luego los pasamos a una bolsa de plástico, los cerramos y los guardamos hasta el momento de su consumo.