Para hacer un pescado a la sal lo primero que deberemos saber es que los pescados que realmente valen para hacerlos a la sal son los que tienen escamas; entre los que destacan el róbalo o lubina, la dorada, el sargo y el pargo entre otros muchos. No obstante, con esto no queremos decir que los pescados que no tengan escamas, como el rodaballo por ejemplo, no valgan para hacerlos a la sal; pero hay que adoptar precauciones, como es la de cubrirlos, tanto por debajo como por arriba, con un papel sulfurizado para que la sal no se nos pegue al pescado.

Una vez comprado el pescado que vayamos a hacer a la sal es importante, si es un pescado con escamas, no descamarlo y cuando vayamos a eviscerarlo; en cualquier caso, hay que hacerlo dándole un corte perpendicular a la espina central donde termina la cabeza, como se ve en la foto y una vez lo hayamos limpiado, sin tenerle que abrir el vientre, es cuando lo preparamos para la sal, poniéndole un trozo de papel sulfurizado o de aluminio en la zona del corte, para que la sal no penetre. Otra opción es poner el pescado entero, sin eviscerar ni descamar, pero hay que tener la seguridad de que es muy fresco; prácticamente del día.

A continuación amasamos en un bol sal gruesa con agua y una clara de huevo, de forma que la sal quede ligeramente húmeda; cogemos una bandeja de horno y la forramos con papel de aluminio; le ponemos una cama de sal así preparada y el pescado encima; luego lo cubrimos todo de forma que no se vea nada del pescado y compactamos bien la sal con las manos.

Tendremos el horno precalentado a 200ºC  y metemos el pescado durante un tiempo que oscilará entre los 40 y 45 minutos por cada quilo de pescado. No obstante, siempre podremos dar por concluida la cocción cuando la sal empiece a saltar o crepitar; porque eso es indicio de que está ya hecho. No olvidar tampoco que un poco de más tiempo de cocción no afecta demasiado porque el pescado no pierde sus jugos al estar encerrado en la sal.

Cuando saquemos el pescado del horno lo llevaremos a la mesa en la misma bandeja donde se ha hecho y, en presencia de los comensales, empezamos por quitarle la capa de sal de arriba dándole unos golpes con un martillito de cocina; la sal saldrá en uno o dos bloques gracias a tener la clara de huevo. Una vez quitemos la sal de la parte de arriba tenemos que quitarle la piel al pescado y esta operación la haremos desde la ventrecha hacia el lomo. Ya limpia la parte de arriba de sal y de piel empezamos a sacarle los filetes al pescado e irlos poniendo en el plato. Luego sacamos la espina central y a continuación les sacaremos los filetes de la parte de abajo, que se desprenderán fácilmente de la piel.

Una vez distribuidos los filetes en los platos de los comensales es cuestión de ponerles una guarnición y una salsa para acompañar al pescado.

La salsa más sencilla, fácil y, tal vez rica, es la siguiente:

Poner en un cuenco pimienta blanca molida, perejil picado, sal, zumo de limón y aceite de oliva. Emulsionar un poco, pasarlo a la salsera y servir en ella.

Las guarniciones que podemos servir son muchas y variadas, pero siempre sin ser ostentosas para no quitarle el protagonismo al pescado. Una de ellas podría ser la siguiente:

Poner en cada plato unas crudités de hojas de lombarda cortadas en juliana finísima y un rabanito cortado en rodajas finas, sin llegar al final, para poderlo abrir ligeramente en forma de abanico y que no se deshaga; todo ello mojado muy ligeramente con la misma salsa.

La época de la lubina, que es la reina de los pescados “a la sal” son todos los meses menos: enero, febrero y marzo.