Pelamos un par de brevas por plato que vayamos a preparar. Ponemos un plato llano bocabajo con un film de cocina encima; en este se colocan las brevas partidas a rodajas y aprovechando el reborde del plato para darle forma a la torta, que haremos poniendo otro film encima y presionando suavemente con la mano y ayudándonos con las puntas de los dedos, le damos la forma perfecta, adaptándolas al reborde. Reservamos esto en el frigorífico sin desmoldar, para que enfríe y tome consistencia, para luego desmoldar mejor.

Por otro lado, ponemos un par de filetes de caballa por comensal, sin espinas, de aproximadamente 6 x 7 cm, a la plancha, por la parte de la piel, hasta que veamos que se pone blanca la carne; en ese momento se le da la vuelta y ya solamente lo tendremos uno o dos minutos mas, pues debe quedar jugosa.

Se monta el plato poniendo la torta de breva desmoldándola y retirándole los films con cuidado, le ponemos, además, unos piñones tostados encima, un poquito de aceite mezclado con vinagre balsámico y polvo de huevas de atún o mojama. Los filetes de caballas los ponemos encima con la piel hacia arriba, unas matitas de hinojo y unos pétalos de flores terminaran de adornar el plato.

NOTA: En este plato es muy importante compensar el dulce de las brevas con el salado que deberemos dar al resto del plato, incluida la caballa. Para ello tendremos que poner buena cantidad de polvo de huevas de atún o mojama y salar bien con sal Maldon la caballa. Siempre, claro está, con la precaución debida, ya que no podemos probar antes de pasar a la mesa.

Otra de las cosas a tener en cuenta es que las tortas de brevas deberemos sacarlas del frigorífico, al menos media hora antes de proceder al emplatado, para que esta esté a temperatura ambiente cuando vaya a la mesa..