Para hacer este paté necesitaremos la casquería de un conejo, consistente en la cabeza, los riñones, y el hígado, junto con algunas presas. Con estos elementos conseguiremos paté para cubrir la terrina de la foto.

Para su realización necesitaremos disponer de los siguientes

Ingredientes: 

– Cabeza, hígado y riñones de un conejo

–  3 presitas de la falda del conejo

– ½ cebolla

–   3 lonchas de tocino de jamón

–      Armañac, coñac o brandy

– 30 gr de manteca de cerdo

–      sal, pimienta y aceite de oliva

Elaboración:

Cortamos la cabeza del conejo por la mitad y le extraemos la sesada, le quitamos la grasa blanca que envuelve a los riñones, los cortamos por la mitad y los lavamos muy bien. Lavamos también el hígado extraído.

En una cacerola ponemos la manteca de cerdo y un poquito de aceite de oliva al fuego. Una vez tengamos la manteca derretida añadimos la cebolla cortada en brunoise y las lonchas de tocino igualmente cortadas. Cuando la cebolla empiece a tomar color le ponemos las dos medias cabezas del conejo y las presas de la falda, subimos el fuego y esperamos a que doren por ambas caras. Ahora bajamos el fuego y le adicionamos el hígado, los riñones y la sesada, junto con un buen chorreón de Armañac. Salpimentamos, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante quince minutos; al cabo de los cuales repescamos los sesos, el hígado y los riñones dejando cocer al resto de las presas durante media hora más, agregándole medio vaso de agua para que no se quede sin líquido.

Pasado los treinta minutos de cocción sacamos la cabeza y las presas de conejo y las dejamos enfriar para, a continuación, sacarle toda la carne que podamos.

A continuación metemos dentro de la picadora toda la carne extraída junto con los riñones, el hígado, la sesada, y todo el fondo de la cacerola con la manteca, el tocino y la cebolla. Trituraremos todo dejándolo lo más fino posible. En este momento deberemos ajustar los puntos de sal y de pimienta para pasarlo todo seguidamente a una terrina de barro, donde lo dejaremos enfriar dentro del frigo para que coja cuerpo al irse enfriando toda la grasa que lleva dentro.

NOTA: La grasa de un paté deberá estar comprendida entre un 20 y un 25% del total de carne magra que lleve para que salga untuoso. Como toda la carne extraída: lengua, carrilleras, sesada, presas, riñones… pesaron 150 gr, la cantidad de grasa deberá estar comprendida entre 30 y 37.5 gr.