Para que tengamos un buen cogote de rubio, éste deberá pesar entre 3.5 y 4 kilos. Le diremos al pescadero que le corte la cabeza y que le dé un corte al pescado, transversalmente a la espina central, de forma que coja toda la parte del lomo que marque la ventrecha. Lomo y ventrecha formarán lo que denominaremos el cogote del pescado. Ahora dividiremos el cogote en dos partes iguales cortándolo por la línea de la espina central y quitándole la misma. Tendremos, pues, para dos personas; a razón de medio cogote por persona.

Hacerlo a la plancha poniéndolo primero por la parte de la carne y luego le daremos la vuelta y lo pondremos por la parte de la piel, tenerlo diez minutos por cada lado. Cuando esté hecho veremos que la carne del cogote se desfolia por la parte más gruesa. 

En la misma plancha le quitaremos manualmente las espinas de la ventrecha y pasaremos el pescado a una fuente lo más libre de espinas posible; si fuese necesario por no tener una pala grande de pescado, lo pasamos en dos veces y luego lo recomponemos en la misma fuente.

Ponerle la sal y un fino hilo de buen aceite de oliva virgen extra por encima junto con unas gotitas de zumo de limón; y terminar poniéndole unas medias rodajas de limón y unas hojas de cilantro.

En estas condiciones lo llevaremos a la mesa.

NOTA: El rubio de más de tres kilos de peso es todo un bocado exquisito, de una finesa de sabor inigualable, que recomiendo a todo aquel que tenga la oportunidad de probarlo que no deje de hacerlo.