Coger la parte de la cola de un rubio que pese entre tres y cuatro kilos, tendremos para cuatro raciones. Cortar dicha parte en rodajas de uno a dos centímetros de espesor, salpimentarlas con pimienta blanca y reservarlas.

En una cacerola con un fondo de aceite de oliva poner a pochar ajos laminados, cebolla y pimiento verde en brunoise y tomate sin piel igualmente cortado. Cuando lo tengamos todo pocho poner una hoja de laurel y un chorrito de vino oloroso. Dejar que el alcohol se evapore.

Cuando el vino se haya evaporado poner unas patatas cortadas en cachelos y unos guisantes del tiempo desgranados. Cubrir con caldo de pescado hecho con los despojos del rubio. Salar, tapar la cacerola y dejarlo que hierva por espacio de quince minutos; al cabo de los cuales probar como están las patatas de tiernas; y si ya están tiernas, entonces ponemos las presas de pescados reservadas junto con azafrán molido y un poco de colorante alimenticio para modificar la intensidad del color. Mover el conjunto y ver el punto de sal. Dejar hervir lento el pescado cinco minutos por una cara; le damos la vuelta y lo dejamos hervir otros cinco minutos por la otra cara.

A la hora de servir poner el guiso en platos hondos, poniendo en cada plato un poco de perejil picado por encima.

NOTA: Si no tuviéramos guisantes del tiempo lo podemos hacer con guisantes congelados siguiendo las instrucciones del paquete y añadiéndomelos al final.