Este plato es todo un clásico de la cocina andaluza; cada vez que lo hacemos en nuestra casa no nos arrepentimos y quedamos enormemente agradecidos de haber tenido la feliz idea de hacerlo.

Empezamos por comprar las almendritas en el mercado, que no son otra cosa que las crías de los chocos. Después de lavarlas bien bajo el chorro de agua del grifo, procedemos a quitarles «el barco», que es una concha dura que tienen en el cuerpo y que sirve para darles rigidez. Salvo esto no tenemos ya que limpiarlas más, las pasamos a una fuente para, posteriormente hacerlas a la plancha.

Ponemos la plancha o una sartén al fuego con un chorrito de buen aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, le ponemos las almendritas por tandas, las tapamos y las dejamos hacer un par o tres de minutos, sin darles la vuelta ni nada; al cabo de los cuales ya estarán hechas y las pasamos al plato llano de servirlas a la mesa.

Mientras hacemos las almendritas metemos en agua el cilantro para que se hidrate y se ponga terso.

Por otro lado, cortamos la cebolleta en juliana más bien fina y la desfoliamos bien con los dedos para que estén todas las tiras sueltas.

Cuando hayamos asado las almendritas y las tengamos puesta en el plato de servir le pondremos un poco de sal fina por encima y las cebolletas. Ahora es el momento de ponerle el vinagre; unas gotitas por cada almendrita y; a continuación, le pondremos el cilantro, pero no picado sino en hojas por toda la superficie y cuanto más mejor. Terminamos poniendo un fino hilo de aceite de oliva virgen extra por todo el plato y ya podemos servirlo.

NOTA: Lo mejor es ir haciendo las almendritas por tandas, poniendo en cada tanda las correspondientes a una ración.

Este plato se puede comer tanto caliente como templado o frio, de todas las maneras está buenísimo, y como entrante es lo mejor de lo mejor. Bueno, se me olvidaba, solo para aquellos que les guste el cilantro. Para los que no les guste siempre tienen la opción de cambiarlo por perejil.