Los picos, colines y regañás pertenecen a lo que podríamos llamar “panes de picoteo”. Es curioso observar cómo en tantas ocasiones un alimento inicialmente de pobres ha terminado por ser, en su evolución temporal, alimento de ricos.

El cómo pudo gestarse la regañás está claro que no fue porque a un cocinero se le ocurriera en un momento dado decir: voy a hacer regañás. Generalmente lo más probable fue que dicho cocinero tratara de regenerar un pan endurecido por no consumirse en su tiempo; y que para ello lo calentara sometiéndolo a una segunda cocción. La segunda cocción genera una pérdida de agua en el pan que lo pone más duro aún, pero más crujiente, y eso lo hace más soportable a la hora de comerlo; además de que,al tener menos agua, se conserva mejor. Es indudable que al principio las segundas cocciones para el pan no debían de estar muy buenas que digamos, aunque siempre mejor que el pan asentado de muchos días; y además, servían para conservar el pan; y por eso estaban destinadas a los pobres y marineros de grandes travesías, quienes se lo comían a “regañadientes”; de donde proviene el nombre de regañas. Y es curioso que a estos panes cocidos varias veces para poder aguantar mejor la conservación, antiguamente se les llamara bizcochos; el más conocido, el bizcocho de Magallanes. Sin embargo, en castellano la palabra bizcocho ha perdido su acepción primitiva y hoy se le da otro uso, como muy bien sabemos. Eso no ha pasado en otras lenguas como en el italiano, por ejemplo, que se le sigue llamando igual: biscotti.

Pero es indudable que estos bizcochos antiguos hayan dado paso a unos refinados panes en donde el crujido se puede ya clasificar por grados; y eso hace necesario denominaciones que los clasifiquen, y aunque en España nos hemos limitado a designarlo con la palabra crocante, la verdad es que en otros idiomas tenemos más denominaciones. Así en inglés encontramos los vocablos: crunchy y crispy, que designan dos tipos de crujidos diferentes, uno más intenso y otro más suave. Una equivalencia por el estilo tienen los alemanes; pero los franceses que son más sibaritas aún que los anteriores, tienen tres vocablos para designar las diferentes maneras de crujir: croquant, craquant y croustillant.

Y es que el paso del tiempo ha hecho que los panaderos hayan puesto especial interés en obtener un pan capaz de aunar crujido y conservación de una forma que resulte agradable al masticar, ya que como dice Iban Yarza: “El crujido es una de las características más adictivas del pan”. Y si somos capaces de distinguir distintos matices en la forma de crujir un pan, entonces esto nos hará disfrutarlo más.

Después de todo lo dicho cabe hacernos la siguiente pregunta: ¿Cómo puedo disfrutar de estos panes crujientes llamados panes de picoteo? Pues bien, Yban Yarza nos da la respuesta llevándonos a una mesa veraniega con unas cañas y unos platitos de queso, jamón, etc., y acompañándolos con: picos, colines y regañás. Una cosa tan cotidiana y sencilla como es el tapeo, podemos llevarlo a su máxima expresión gracias a estas piezas humildes, pero emblemáticas, de la panadería crujiente española.

Para poder disfrutar de los crujidos de nuestrospicos, colines y regañás vamos a seguir la receta del panadero Iban Yarza, pero en ella nosotros sustituiremos el rodillo manual por los de la máquina de pasta italiana.

He aquí los ingredientes que necesitaremos disponer para hacer nuestra receta:

Picos, colines y regañás

Ingredientes:

Prefermento:

– 50 gr de harina de todo uso

– 25 gr de agua

–   1 gr de levadura prensada

Masa final:

– todo el prefermento

– 200 gr de harina de todo uso

–   50 gr de harina de sémola

– 100 c/c de agua (como mucho 110)

–   25 gr de aceite de oliva

–     3 gr de sal

–     3 gr de levadura prensada

Preparación:

El día anterior mezclamos los ingredientes del prefermento, y los amasamos someramente hasta que estén bien integrados. A continuación lo dejamos levar dentro de un bote, tapado, durante una hora a temperatura ambiente. Una vez comprobado que se ha iniciado la fermentación, lo metemos en el frigo donde podrá aguantar un par de días perfectamente. Aunque lo ideal es tener el prefermento de un día para otro en el frigo, lo cierto es que podemos hacerlo todo el mismo día, siempre y cuando dejemos levar al prefermento unas cuatro horas como mínimo a temperatura ambiente antes de usarlo.

Haciendo lo más recomendable, al día siguiente sacamos el prefermento del frigo y nos dispondremos a preparar la masa mezclando todos los ingredientes incluido el prefermento, hasta obtener una masa que será más dura de lo habitual. Amasaremos unos 5-7 minutos hasta que la masa quede fina y lisa por completo, con una textura dúctil y extremadamente plástica. Dejarla fermentar tapada durante dos horas.

Al cabo de las dos horas de levado volvemos a amasar suavemente para eliminarle el aire acumulado y procedemos a darle forma, para lo cual dividiremos la masa en tres partes, una para los picos, otra para los colines y otra para las regañás.

Formado de los picos:

Para formar los picos estiramos la masa con los rodillos de la máquina de pasta italiana hasta dejarla muy fina, de aproximadamente un milímetro de espesor (nº 3 de la máquina) y con la rueda cortapastas hacemos tiras de 3cm. Luego estas tiras las cortamos en trozos de 3cm con lo que obtendremos cuadrados de pasta de 3 x 3 cm. A continuación vamos enrollando cada cuadrado de masa haciéndolos rodar con la palma de la mano sobre la mesa. Hay que procurar que no queden muy grandes porque tienen que subir luego en la fermentación y en el horneado. Ahora los ponemos sobre una hoja de papel de horno dejando espacio entre ellos para permitir que crezcan sin que se toquen; los tapamos con un paño y los dejamos levar durante una hora.

Formado de las regañás:

Con la masa estirada igual que para los picos, a 1mm de grosor, hacemos cuadrados o rectángulos de unos 2 x 3 cm ( o del tamaño que más nos gusten ) y los dispondremos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan. Igualmente que para los picos los dejaremos levar durante una hora; y antes de hornearlos los pincharemos con un tenedor para evitar que salgan bolsas de aire, lo que les dará el típico aspecto agujereado que tienen las regañás.

Formado de los colines:

Estiramos la masa poniendo los rodillos de la máquina de pasta italiana al máximo de separación, lo que nos dará unos 5-6 mm de grosor de pasta. A continuación cortamos cintas de un centímetro de grosor y luego estas cintas las cortamos en longitudes de 3-4 cm para obtener los colines. Los dispondremos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan sin tocarse. Igual que los anteriores los dejaremos levar, tapados con un paño para que no se sequen, durante una hora antes de hornearlos.

Horneado:

Para la cocción es muy interesante que lo hagamos todo de una vez. En nuestro caso hemos dividido la masa en tres partes para hacer tres variedades; y cada una de ellas la hemos puesto a levar en un papel de horno distinto. Ahora necesitaremos tres bandejas de horno que las pondremos en tres niveles dentro del mismo.

Encendemos el horno y lo calentamos a 170 ºC en la opción de “calor arriba y abajo con ventilador” y horneamos durante unos 15-20 minutos, hasta que se doren al punto que nos gusten, teniendo la precaución de pulverizar con agua helada dentro del horno en el momento que los metamos, pues necesitan cocerse con vapor los primeros minutos.

El uso del ventilador en el horneado es muy interesante en estas piezas de pan, ya que permite el poder cocer dos o tres bandejas a la vez y obtener resultados homogéneos.

Un truco muy interesante para asegurar un crujido agradable en las piezas horneadas es apagar el horno y dejarlo con la puerta entreabierta. De este modo, las piezas se van secando suavemente con el calor residual. Las dejamos así al menos diez minutos, luego las sacamos, dejamos que se enfríen y las guardamos en un bote hermético para que se conserven crujientes. Esta es otra de las razones por las que deberemos hornearlas toda de una sola vez.

NOTA: Si no tenemos harina de sémola podemos utilizar la harina de freír pescado, que es harina semolosa.

También tenemos la opción de sustituir la harina de todo uso por harina integral, ajustando la cantidad de agua, ya que absorbe un poco más, o de poner semillas como el sésamos (30 gr irían de maravilla) y también especias a nuestro gusto.