Para hacer esta receta necesitaremos un buey de mar por persona, el cual lo sumergiremos en agua hirviendo boca arriba para que no suelte los jugos y; cuando el agua vuelva a hervir contaremos quince minutos, al cabo de los cuales lo sacamos y lo dejamos enfriar antes de abrirlo.

Una vez frio el buey de mar lo abrimos y le sacamos toda la carne del cuerpo por un lado; por otro toda la de las pinzas y patas; y finalmente extraeremos todo el coral si lo tuviera. Ahora filtraremos todos sus jugos por una tela y los recogeremos en un vaso.

Entre tanto, preparar una Salsa de coral de bogavante, según ya sabemos, que reservaremos caliente hasta que la necesitemos.

En una sartén al fuego derretir una cucharada de mantequilla y rehogar en ella cebolla, zanahoria y puerro, en brunoise fina. Cuando lo tengamos bien rehogado le añadimos los jugos del buey de mar y dejamos que reduzcan a fuego lento hasta completa reducción. En ese momento le añadimos toda la carne y coral del buey para que se caliente con todo el refrito; se le da un último retoque de sal y de pimienta; se coloca dentro del caparazón del buey de mar y se lleva caliente a la mesa.

Se hace acompañar de la Salsa de coral de bogavante reservada y de pan blanco recién salido del horno untado de mantequilla fresca.

NOTA: Hemos relatado como se hace un buey de mar; si necesitamos hacer más solo tendremos que seguir las proporciones.