Con las cabezas de las gambas hacer un caldo de la siguiente manera:

Poner aceite en una cacerola y hacer un refrito de ajos, cebolla, puerro, zanahoria y tomates; todo cortado en trozos groseros. Cuando lo tengamos refrito le ponemos las cabezas de las gambas que refreiremos también; a continuación pondremos una cucharadita de pimentón dulce y otra de pimentón picante, que refreiremos un poco y, rápidamente, le ponemos un vasito de vino fino para que el pimentón no se nos queme. Esperamos que se evapore parte del alcohol y le ponemos el agua, una hoja de laurel, una ramita de perejil y unos granos de pimienta negra. Dejamos que hierva a fuego flojo durante unos quince a veinte minutos. A partir de ahí apagamos el fuego y colamos el caldo, apretando bien las cabezas de las gambas para sacarles todo el jugo.

Una parte del caldo colado, la que necesitemos, la llevamos nuevamente al fuego, en un cazo, para concentrarlo; luego le ponemos un poco de maicena diluida en un poco del mismo caldo frío y lo espesamos, hasta consistencia de salsa, no muy espesa. Finalmente, ya fuera del fuego, le ponemos un poco de nata líquida, movemos muy bien y lo dejamos al mínimo de fuego, que esté caliente pero que no hierva, hasta el momento de ser utilizado.

Por otro lado cogemos unas espinacas, las troceamos y las introducimos durante un minuto en un recipiente con agua hirviendo; al cabo de este tiempo las sacamos y las escurrimos, pasándolas rápidamente a un recipiente de agua con hielo para cortarles la cocción y enfriarlas muy rápido, para que mantengan su color verde intenso. Una vez frías las espinacas, las sacamos y las escurrimos, poniéndolas extendidas en una fuente para secarlas y; ya secas, las pondremos en el fondo de unos platos llanos, cubriendo aproximadamente la mitad del fondo de estos. Una vez hecha esta operación metemos todos los platos así preparados en el horno precalentado a 50º C para mantenerlos calientes.

Cogemos, ahora las colas de las gambas y las pelamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y salteamos las colas de las gambas a fuego vivo. Una vez salteadas le ponemos un poco de sal fina por encima y pasamos a montar los platos de la siguiente manera:

Ponemos un poco de mantequilla en el microondas para ablandarla y, una vez líquida, vamos sacando los platos del horno y con una brocha vamos pincelando las espinacas con la mantequilla derretida. A continuación ponemos la ración correspondiente de gambas salteadas en la parte del plato donde no hay espinacas y, finalmente, salseamos con la salsa de gambas solo a estas, debiendo quedar las espinacas libres, solo con el brillo de la mantequilla derretida que le hemos dado con la ayuda de la brocha.

NOTA: Este plato lo podríamos hacer también con colas de cangrejos de río, colas de cigalas o de langostinos, etc.