La mejor langosta que tenemos es la de las Islas Baleares y; en su defecto, la roja del Cantábrico.

En nuestro caso, nosotros en nuestra casa, trabajamos con la langosta roja del Cantábrico.

Para cocerla lo haremos en un caldo corto, pero dado que la langosta tiene un tiempo de cocción de unos veinte minutos por cada medio quilo de peso, es por ello que nosotros la cocemos junto con las verduras del caldo, desde el principio, ya que ambas cosas tienen el mismo tiempo de cocción.

El caldo corto lo haremos de la siguiente manera:

Poner una olla con abundante agua, donde pondremos una zanahoria pelada, un trozo de cebolleta, un trozo de puerro, una rama de apio, una rama de perejil, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, un puñadito de sal marina, una rama de tomillo fresco y un buen chorro de vino blanco seco. Encender el fuego y esperar a que hierva y; cuando ello ocurra, le quitamos la espuma todo lo posible. Cogemos, ahora la langosta que deberá estar viva y, cuando el caldo esté hirviendo a borbotones, la introducimos con la cabeza para abajo, afín de que el animal no sufra prácticamente nada. Veremos que muere en el mismo instante. Ahora ya solo queda esperar que hierva durante veinte minutos si la langosta es de medio quilo y; cuando eso suceda, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Cuando esté a temperatura ambiente la sacamos y la ponemos en un plato que introduciremos en el frigorífico para enfriarla bien.

El caldo que nos ha quedado lo filtramos y lo guardamos en botes de cristal para emplearlo en otras preparaciones.