Con una langosta de medio quilo, entre 400 y 600 gramos, tendremos para dos raciones. Generalmente, para que podamos sacar cuatro raciones, deberá pesar la langosta más de un kilo; entre uno y un quilo doscientos gramos, aproximadamente..

Para dos raciones empezamos poniendo una paellera al fuego con un fondo de aceite de oliva y freiremos en él una rebanada de pan asentado, procurando que quede bien frita, para que luego no tengamos problemas a la hora de hacer la picada. Una vez frito el pan lo apartamos y lo reservamos.

En el mismo aceite de la paellera pondremos un par de ajos muy picados. Cuando los ajos empiecen a bailar en el aceite, pondremos una cebolleta pequeña cortada en brunoise y dejaremos que siga pochándose a fuego medio. Cuando veamos que la cebolla empiece a estar transparente, le adicionamos un trozo de pimiento verde cortado también en brunoise y dejamos que siga sofriéndose junto con lo demás. Una vez tengamos esto sofrito es el momento de ponerle un par de tomates pequeños rallados y una hoja de laurel, dejando que los tomates se reduzcan.

Mientras los tomates reducen es el momento de matar a la langosta, que deberá estar viva hasta ese momento. Con el cuchillo cebollero le separamos la cabeza del cuerpo y luego la cabeza la cortamos en dos a lo largo para; finalmente, cortar las dos mitades de la cabeza en otras dos partes cada una, de forma transversal a su longitud. Mientras vayamos cortando la cabeza iremos sacándole los jugos y partes blandas, que recogeremos en un bol y reservaremos aparte. Cortamos el cuerpo en medallones y reuniremos toda la langosta cortada en un plato.

Cuando el tomate haya reducido y comience a freírle ponemos a la paellera un chorrito de brandy, que dejaremos también reducir un poco y; a continuación, le ponemos la langosta troceada procurando que las partes de la cabeza vayan con la carne hacia abajo. Poner agua para que cueza, que si es de botella mejor que mejor. Nosotros la ponemos del frigorífico que es desmineralizada. Tendremos la langosta cociendo unos quince a veinte minutos, luego le damos la vuelta a cada presa para tenerla cociendo otros quince a veinte minutos más. En el transcurso de ese tiempo, si tenemos que añadir agua lo hacemos, pero de poco en poco, para que al final de la cocción no nos sobre caldo y nos quede el guiso en su punto.

Mientras la langosta cuece haremos la picada poniendo en un mortero un diente de ajo pelado y un poco de sal gorda, unas almendras tostadas y peladas, azafrán en rama, el pan frito y perejil picado. Majar el conjunto hasta formar una pasta muy fina y homogénea. Una vez hecha la picada se la añadimos diluyéndola con un poco del líquido de la cocción y la mezclamos bien con el líquido de la paellera. Añadir también, con la ayuda de un colador, todos los jugos filtrados de la langosta y reservar lo que no pase por gravedad por el colador hasta más tarde.

La parte que ha quedado en el colador la obligaremos a pasar por él con la ayuda del dorso de una cuchara, chafándola bien sobre la pared del colador hasta que pase prácticamente todo y la recogeremos en un bol, añadiéndoselo a la paellera cuando al guiso le queden unos minutos para acabar.

Probar el punto de sal porque hasta ahora no le hemos puesto aún, corregir si fuese necesario, dejar cinco minutos más hirviendo lentamente, apagar el fuego y ponerle un poco de perejil picado por encima. Dejar reposar con el fuego apagado unos minutos más y ya podemos servir nuestra caldereta.