Los salmonetes tienen algo muy apreciado que es su hígado. Cuando los compremos vale la pena tomarnos la molestia en sacarles los hígados a medida que los limpiamos y reservarlos para hacer esta vinagreta.

Por otro lado, es conveniente que antes de saltear los hígados, cojamos un mortero y pongamos en él unos granos de sal gruesa y unas hojas de romero. Majar muy bien esta mezcla y esperar a tener los hígados de los salmonetes salteados.

Para saltear los hígados de los salmonetes calentamos una sartén con un hilo de aceite de oliva; y, cuando lo tengamos caliente, echamos los hígados y los hacemos vuelta y vuelta. A continuación los pasamos al mortero, donde tenemos el majado de sal y romero,. seguimos majando hasta tener una pasta bien homogénea y; a continuación, le ponemos un poquito de vinagre balsámico y vamos poniendo aceite y moviendo hasta tenerlo a nuestro gusto.

NOTA: Esta vinagreta es muy interesante para acompañar a los salmonetes hechos a la plancha o; incluso, para acompañar a salmonetes fritos, poniendo esta vinagreta extendida en el pan de acompañamiento; tostado o no, según nuestros gustos.

También podemos hacer con los hígados una salsa haciendo un refrito de cebolleta sin llegar a dorarla, luego añadirle los hígados y seguir salteando hasta que cambien de color. Ponerle un poco de fumé o caldo de pescado y llevar a ebullición hasta espesar un poco; luego colar para afinar la salsa, ponerle un poco de zumo de limón y rectificar de sal. Opcionalmente se le puede poner un poco de mantequilla para abrillantarla.