Coger un salmonete de 300 a 400 gramos por ración, que deberá estar muy fresco, quitarle las escamas y luego abrirlo y quitarles las tripas; pero teniendo especial cuidado en separarle el hígado a cada uno, que reservaremos en un plato. A continuación salar los salmonetes, por dentro y por fuera; pintarlos con un poco de aceite de girasol y ponerlos a asar en una plancha, que deberá estar muy caliente. Tenerlos asando unos siete minutos por una cara y luego cinco minutos por la otra. A continuación los pasamos a una fuente rectangular donde los serviremos.

Mientras los salmonetes se asan haremos la salsa de la siguiente manera:

Poner una sartén al fuego con una gota de aceite de oliva y, cuando la tengamos bien caliente, ponemos los hígados de los salmonetes y los asamos unos segundos de tiempo por cada lado y, rápidamente, los pasamos a un mortero donde tendremos sal y romero. Majamos bien este conjunto de sal, hígados y romero y; cuando lo tengamos bien majado, le adicionamos aceite de oliva y movemos bien para integrar todo en el aceite. La cantidad de aceite a poner vendrá en consonancia con la cantidad de salsa que queramos hacer. Cuando ya tengamos la mezcla bien hecha le adicionamos vinagre de Pedro Jiménez, en la proporción que queramos, según nuestro gusto, movemos nuevamente y ya tenemos la salsa.

Cuando tengamos los salmonetes asados en los platos pondremos la salsa por encima y alrededor de los mismos. Terminamos con un poco de perejil picado por encima.

NOTA: Esta salsa es exquisita y como acompañamiento del salmonete va a las mil maravillas; por lo menos esa es la opinión unánime en nuestra casa, donde no falta este plato.