Desescamar y eviscerar los salmonetes; embadurnarlos de aceite de girasol y ponerlos a la plancha, que deberá estar bien caliente, de ocho a diez minutos por cada lado.

Por otro lado, hacer un alioli de romero, para lo cual pondremos tres ajos en un mortero con un poco de sal gruesa y otro poco de romero triturado. Majar bien este conjunto y, cuando lo tengamos bien majado, hasta el punto de papilla bien homogénea, le pondremos una cucharadita de vinagre de Módena e iremos añadiendo el aceite, gota a gota, hasta formar la emulsión. Cuando empiece a formarse la emulsión la salsa tenderá a espesar y lo hará más a medida que vayamos añadiendo más aceite; por lo que deberemos saber parar a tiempo. No obstante, si cuando paremos de adicionarle aceite vemos que está muy densa la salsa, siempre podremos arreglarla añadiendo un poco de agua y moviendo todo el conjunto para homogeneizar.

Para presentar el plato pondremos en el fondo de una bandeja una cama de tomates y cebollas; encima unas cucharaditas de alioli; encima el salmonete y, encima de éste, unos montoncitos de salsa alioli y un poco de aceite para abrillantar al pescado. Terminaremos el plato poniendo también un poco de romero picado por encima del alioli en el pescado.

NOTA: Es interesante hacer notar que en todas las salsas de emulsión los ingredientes deberán estar todos a la misma temperatura cuando vayamos a hacerla; de lo contrario se nos puede recortar con relativa facilidad.