La sémola de trigo no es otra cosa que una harina de trigo con un molido más grueso que el de la harina convencional.  Se elabora a partir de granos de trigo descascarillados y su aspecto es el de un polvo de color blanco o amarillento, según proceda de trigo blando o de trigo duro, respectivamente. La sémola de trigo duro se presenta en el mercado en diferentes granulometrías, siendo denominado al más fino como Semolina y a los tamaños superiores: Sémola fina, media y granulada.

Las aplicaciones que tiene son numerosas en todas las cocinas del mundo; así, en Italia se usa la sémola para hacer pastas; en Inglaterra se hierve para hacer porridge; en el norte de África se utiliza para hacer el cuscús, partiendo de una sémola pre-cocida; en Siria hacen el trigo burgol de gránulo bastante grande y también pre-cocido. Otra de las aplicaciones de la sémola de trigoduro es la de hacer con ella rebozados, quedando los alimentos más crujientes y dorados que con la harina normal. 

En la receta tradicional recogida en nuestro artículo «Pasta fresca italiana tradicional» se usan 100 gramos de harina de trigo floja o de repostería por cada huevo; con las consiguientes correcciones que hayan lugar por los diferentes calibres de los huevos y la humedad ambiente; que harán diferentes los grados de absorción de las harinas que utilicemos. Pero esta no es la única manera de hacer pasta fresca ya que también la podemos hacer con sémola de trigo duro en vez de con la harina normal. El hecho de incorporar sémola en vez de harina aporta a la masa una mayor consistencia y mayor facilidad a la hora de trabajarla; pero su textura no es tan delicada como con la harina de trigo. Por esta razón, para aprovechar las dos ventajas lo que se suele hacer es emplear una mezcla de ambas.

En nuestro caso vamos a hacer la masa empleando tanto harina floja como Semolina, a partes iguales, de la siguiente manera:

Ingredientes para dos personas:

– 50 gramos de harina floja o de repostería

– 50 gramos de Semolina

–   1 huevo

–     sal y un chorrito de aceite de oliva

–     una cucharadita de agua templada, opcional, 

según el grado de dureza que adquiera la pasta.

Preparación:

Pesamos la harina y la tamizamos sobre un cuenco; acto seguido pesamos la Semolina y la echamos también en el cuenco. A continuación, ponemos la sal y mezclamos bien.

Hacemos ahora un hueco en el centro y cascamos el huevo, le ponemos un chorrito de aceite de oliva y vamos mezclando con una mano desde dentro hacia fuera, hasta tener toda la harina y Semolina incorporadas. Pasamos la masa a la mesa de trabajo y seguimos amasando hasta que tengamos la pasta muy uniforme; aproximadamente diez minutos. Si durante este tiempo vemos que la masa está demasiado dura, podemos ponerle unas gotitas de agua y seguir amasando. Cuando terminemos de amasar metemos la masa en un film de cocina y la dejamos reposar en el frigorífico por un tiempo de una hora o de media hora como mínimo.

Una vez pasado el tiempo de reposo sacamos la masa del film, la dividimos en dos partes y las vamos metiendo en la máquina para hacer la pasta, que en nuestro caso van a ser espaguetis. Primero haremos planchas de un grosor igual al penúltimo número de la máquina, dándole harina a la superficie de la pasta cada vez que sale de la máquina, para que luego cuando hagamos los espaguetis estos no se nos peguen unos a los otros. Es importante no utilizar el último número de la máquina porque luego los espaguetis salen tan finos que se parten muy fácilmente.

Una vez hechos los espaguetis, los dejamos secar colgados unos quince minutos antes de proceder a su cocción; cocción que, como sabemos, se hace en unos dos a tres minutos por tratarse de pasta fresca.

NOTAS: Cuando hagamos pastas rellenas es mejor sustituir uno o varios de los huevos por un par de yemas cada uno; suponiendo que tanto la yema como la clara del huevo pesan lo mismo aproximadamente y; en el caso de que vayamos a hacer pasta en forma de cintas, espaguetis, etc., es mejor utilizar solo yemas en vez de huevos enteros, porque así sabremos el punto de cocción más fácilmente, ya que las pastas elaboradas solo con harina y yemas de huevo, flotan en el agua cuando están «al dente». No obstante todo esto no es prescriptivo sino solo opcional, debiendo el cocinero optar por la solución que mejor crea en cada momento.

Nosotros en nuestra casa calculamos entre 75 y 80 gramos de pasta por persona, ya que no somos capaces de comer más.

Los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente para facilitar el amasado.

También podemos hacer pasta fresca con harina integral, pero es mejor no hacerlo con esta harina íntegramente, sino mezclarla con harina normal a partes iguales; por ejemplo, para dos raciones sería:

Masa para pasta fresca integral (dos raciones)

– 50 gramos de harina de trigo integral

– 50 gramos de harina de trigo floja

–   1 huevo

–     un chorrito de aceite de oliva 

–     unas gotitas de agua templada (opcional según dureza de la masa)

Preparación:

La manera de proceder es la misma que para el anterior tipo de masa, obteniéndose una masa de similares características a las de harina floja, pero con un aspecto típico de masa hecha con harina integral de trigo.

Resumen: 

Podemos utilizar para hacer la pasta fresca harina floja de repostería solamente, en cuyo caso tendremos una pasta demasiado blanda pero de una textura muy fina; en cambio si utilizamos sémola solo, obtendremos una pasta más firme pero de una textura más basta. La combinación de ambas harinas hará que la pasta resultante adquiera una textura más fina sin ser demasiado blanda.

Por otro lado, podemos utilizar huevos enteros solamente, yemas solas o una combinación de ambas cosas. Cuando la hacemos con yemas sale más rica y de color más amarillo; además, sabremos cuando está «al dente» porque flota la pasta en el agua de cocción. En el caso de utilizar huevos enteros o una combinación de ambas cosas, el color de la pasta disminuye y tendremos que estar atentos al tiempo y probar para saber cuando la pasta está «al dente». El hecho de poder utilizar claras y yemas hace posible el poder poner un huevo entero mas una yema en vez de huevo y medio, por ejemplo.

La Semolina es el grado más fino de molienda de la sémola de trigo duro; pero en el caso de no encontrarla en ese momento, podemos sustituirla, para confeccionar la pasta, por sémola fina, que es el grado siguiente de la molienda.