El arroz pilav o pilaf se refiere a un método de cocinar el arroz de la cocina hindú, aunque parece ser originario de la cocina persa o turca, ya que se encuentran referencias a él en la historia de Alejandro Magno.

El arroz pilav ha modificado su elaboración a lo largo de los años y se conocen recetas en las que únicamente se incorpora el arroz con algo de grasa y agua para su cocción y otras que incorporan, además, vegetales, carnes e incluso legumbres.

Cuando el arroz se cocina solo con alguna especie y verdura para darle sabor, obtenemos un arroz pilav que nos servirá como guarnición, acompañamiento o entrante; pero si lo cocinamos con carnes y verduras o legumbres, entonces ya se convierte en todo un segundo plato o plato principal.

La forma de cocinar el arroz pilav básico es dorando el grano en aceite, donde previamente se ha pochado cebolla en brunoise o ajo y especias para dar algo de sabor y después agregando caldo o agua caliente para su cocción. Generalmente suele utilizarse arroz de grano largo, pero también puede hacerse con arroces de tipo bomba; es decir, de grano redondo. El método y los tiempos son exactamente iguales y el resultado en ambos casos deberá ser un arroz suelto y en su punto, que permitirá ser guardado en el frigorífico hasta tres a cuatro días antes de ser utilizado.

Son muchas las culturas que preparan el arroz con los mismos principios del arroz pilav; así en Italia en los restaurantes que elaboran risottos comienzan dando los primeros pasos de un arroz pilav, ya que primero hacen un refrito de verduras y luego refríen al arroz en él antes de ir añadiendo el caldo caliente. En España, en el arroz abanda valenciano, también doran al arroz en el refrito antes de añadir el caldo y lo mismo podríamos decir del arroz a la cazuela en Cataluña.

Para la receta de un Arroz pilav básico vamos a necesitar de los siguientes ingredientes:

Arroz pilav básico

Ingredientes para 2 personas:

– 1/4 cebolla picada muy fina

– 1/2 diente de ajo picado muy fino (optativo)

–  80 gramos de arroz Bomba, Basmati o Jazmin

-120 gramos de agua (1.5 veces la cantidad de arroz)

– 2% gramos de sal respecto del arroz

– Un chorrito generoso de aceite de oliva

Preparación:

Empezamos poniendo un cazo al fuego con un fondito de aceite de oliva y pocharemos en él la cebolla y el ajo a fuego medio; ponemos la sal para que la cebolla sude y le dé un punto al arroz. Cocinaremos hasta que la cebolla esté transparente; no tiene que dorarse. Ahora es el momento de añadirle las especias si se quiere; podríamos poner: una hoja de laurel, unos clavos de olor, un poquito de curry, etc.

Mientras la cebolla se cocina pondremos el horno a calentar a 220ºC. Cuando tengamos la cebolla pochada subimos el fuego para que al poner el arroz no nos baje mucho la temperatura y añadimos el arroz para refreírlo. Una vez puesto el arroz esperamos a que cambie de color y añadimos el agua caliente. Cuando el agua comience a hervir tenemos que cerrar herméticamente el cazo y si éste no dispone de tapadera, entonces tendremos que hacerlo con un papel de aluminio; luego metemos el cazo en el horno ya precalentado a los 220ºC. ¡Ojo! el papel de aluminio tiene dos caras, una de ellas es mate y la otra tiene brillo; pues bien, deberemos poner la cara con brillo hacia dentro del cazo y la mate hacia arriba. Si lo hiciéramos al contrario podríamos correr el riesgo de que nos de color de aluminio al arroz. Una vez bien tapado el cazo, lo metemos en el horno un tiempo de 20 minutos. En el caso de que no queramos meterlo al horno podemos hacerlo en la misma inducción poniendo ésta al mínimo (nº1) y teniéndolo el mismo tiempo.

Cuando saquemos el cazo del horno o apaguemos la inducción, deberemos dejarlo reposar cinco minutos antes de abrirlo y tendremos precaución a la hora de coger el cazo por el mango, que estará caliente y al quitarle el papel, pues tiene vapor dentro y nos puede quemar. Ya quitado el papel de aluminio o la tapa según los casos, verteremos el arroz en una superficie fría para cortarle la cocción y lo estiramos para enfriarlo rápido; una vez frio lo metemos en un recipiente hermético y lo conservamos en la nevera, donde se nos podrá conservar de tres a cuatro días en perfectas condiciones. Si quisiéramos en algún momento utilizar una parte de este arroz lo sacaríamos de la nevera y cogeríamos la parte de arroz correspondiente, lo calentamos con un poquito de mantequilla en el microondas o en sartén, le podemos añadir unas pasas o unas almendras o unas nueces, incluso unos dados de manzanas, etc. y poner el arroz de acompañamiento de una carne o de un pescado, por ejemplo. También, siempre que tengamos una comida, podremos preparar el arroz con un día de antelación sabiendo que va a salir bien y con el ahorro en tiempo que eso supone.

En nuestro caso hemos hecho el arroz pilav básico para dos personas y luego de enfriarlo y estirarlo, lo hemos guardado en un tape dentro de la nevera; al día siguiente lo hemos utilizado, para lo cual lo hemos sacado de la nevera y lo hemos calentado con una nuez de mantequilla en una sartén al fuego y finalmente, le hemos puesto unas pasas sultanas previamente remojadas en ron y unos piñones anteriormente tostados en sartén. De esta forma hemos obtenido un plato de arroz que lo podemos utilizar como un entrante o como acompañamiento de alguna vianda.

NOTA: La receta aquí expuesta es perfectamente válida para hacer un arroz de cualquiera de las tres variedades que hemos mencionado en los correspondientes ingredientes, a saber: Bomba, Basmati y Jazmín; pero existen otras variedades que pueden necesitar más agua para su cocción; por ello es necesario conocer algunos puntos que nos serán muy útiles a la hora de manejarnos con los arroces:

1.- Según la variedad los arroces presentan características diferentes, principalmente por el contenido de amilasa, que determina la pegajosidad del grano después de cocinado. Cuando el grano de arroz tiene poca amilasa los granos de este tipo de arroz resultarán muy pegajosos después de cocidos; en cambio los que tienen mucha amilasa resultarán muy sueltos. Los arroces japoneses tienen poca amilasa mientras que los hindúes tienen mucha.

2.- La práctica de lavar el arroz antes de cocinarlo hace que el arroz pierda amilasa, por cuanto los almidones solubles empiezan a disolverse en el agua fría, lo que ocasionará una mayor pegajosidad en los granos del arroz después de cocinado. Además, el lavado hace que el arroz empiece a absorber agua desde el principio, por lo que la cantidad de agua que absorberá el arroz durante la cocción podrá verse alterada.

3.- Al adicionar agua al arroz, si esta es fría, nos ocurrirá lo mismo que en el lavado; por lo que, si no queremos que esto ocurra, deberemos echársela caliente; de esta manera los almidones no se disuelven.

4.- A medida que cambie la altitud del sitio donde estemos cocinando, necesitaremos variar la cantidad de agua con la que cocinemos al arroz, teniendo que poner más agua a medida que ésta sea mayor.

5.- No todos los arroces necesitan la misma cantidad de agua para su cocción; así, los de tipo Bomba, Basmati y Jazmín, necesitarán una cantidad de agua igual a 1.5 veces la de arroz; arroces especiales como el arroz Castellano pueden necesitar tres veces la de arroz; los arroces integrales necesitan cantidades muy variables que van desde el doble hasta tres y cuatro veces la de arroz; además de necesitar para cocinarse tiempos de 45 minutos más un reposo de 10 minutos; etc.

6.- El tiempo de cocción después de echarle el agua caliente al arroz es de unos 15 a 20 minutos y es el tiempo que tarda el almidón contenido en su interior en transformarse en gel; es decir, en gelificarse. El almidón es muy duro pero el gel es muy blando, por lo que al transformarse en gel por la acción de la temperatura se ablanda, siendo este el proceso del ablandado del arroz.

7.- El cocinar al arroz tapado y con su agua de cocción justa hace que aprovechemos todos sus nutrientes; cualquier otra manera de cocinarlo hace que parte de sus nutrientes se vayan en el agua o arrastrados por el vapor de la misma.

8.- Someter al arroz a un sofrito antes de hervirlo en el agua o caldo correspondiente se hace para que los granos de arroz se mantengan sueltos durante la cocción; la cual la podremos hacer en el horno o directamente en el fuego de la cocina, poniendo éste al mínimo y con el arroz tapado. 

Con estos consejos podemos ya cocinar nuestros arroces y decidir por nosotros mismos cómo lo vamos a hacer. Si vamos a hacer un Sushi meshi (arroz para sushi) naturalmente que tendremos que lavar al arroz con agua fría para quitarle el almidón y que se vuelva pegajoso después de cocinado, solo así podremos hacer nuestras bolitas de arroz en los niguiris y que no se deshagan. Por otro lado, si vamos a hacer una paella no convendrá lavar al arroz porque lo querremos suelto, pero tendremos que hacerla con la paellera destapada, aunque suponga perder algo de nutrientes y tener que poner mucha más agua que la necesaria para compensar la evaporación; en cambio, en arroces con mucho almidón como los Basmati, no hará tanta falta sofreír ni lavar al arroz para que nos quede suelto después de la cocción.

En el caso de hacer una ensalada, podemos hervir al arroz en más cantidad de agua de la necesaria con la cacerola destapada y luego, una vez tierno el arroz,tamizar para eliminar el exceso de agua de la cocción. De esta forma perderemos algunos nutrientes pero ahorraremos tiempo de cocción pasando éste prácticamente a la mitad; de 20 a 10 minutos en los arroces Basmati y Jazmín.

Otra forma es actuar a la inversa; es decir, cociendo al arroz con el agua justa y tapado para luego refreírlo en una grasa y añadirle piñones, nueces, pistachos, etc.

Como vemos hay muchas formas de cocinar al arroz pero ninguna como la de cocinarlo con el agua justa y tapado para obtener el máximo de rendimiento en nutrientes.

El arroz pilav permite conservar los nutrientes y hacer mil variedades distintas a base de añadirle al arroz elementos que casen bien con las viandas que quieran acompañar.