Una baila recién pescada nos puede durar dentro del frigorífico cuatro días sin perder nada de sus propiedades organolépticas; ahora bien, deberemos tenerlas cubiertas con un film de cocina para que el frío no las reseque.

Cuando vayamos a utilizarlas deberemos sacarlas de la nevera un par de horas antes, para atemperarlas; operación esta muy importante porque deberán ir a la plancha a la temperatura ambiente. Solo de esta forma podremos medir bien los tiempos del asado.

Una vez a temperatura ambiente la evisceramos, operación que consiste en abrirle el vientre y retirarle todas sus vísceras, lavándolo posteriormente con agua. Además, le cortamos todas las aletas y ya la tendremos lista para hacerla a la plancha. No las escamaremos pues en esta receta las vamos a hacer con sus escamas.

Cuando tengamos la plancha a su temperatura pondremos las bailas ligeramente aceitadas con una brocha su superficie y con sal en el interior del vientre. Las tendremos entre ocho y diez minutos por cada cara, según tamaño del pescado, que como serán de ración, sus pesos deberán estar comprendidos entre 350 y 450 gramos.

De la plancha deberá ir al plato volviéndola a aceitar ligeramente para darle brillo a su superficie.

La acompañaremos con la misma salsa que se acompaña a los pescados hechos a la sal: una salsa hecha a base de mezclar zumo de limón, aceite, sal y finas hierbas o perejil recién cortado. Esta salsa se ligará mezclando bien sus ingredientes con la ayuda de una cuchara y se pondrá en la mesa en una salsera al lado del pescado.

El comensal hará el rito de retirarle la piel al pescado, que se desprenderá fácilmente con sus escamas formando un todo, y luego le pondrá la salsa por encima a la carne del pescado para poder comerla con su salsa.

NOTA: Esta manera de hacer el pescado, con sus escamas, da un producto final que goza de la propiedad de los pescados hechos a la sal, pero sin perder ese puntito del asado que le da la plancha. Las escamas protegen a la carne del pescado impermeabilizándola y haciendo que esta se haga un poco al vapor, pero al tener el vientre abierto, por él saldrá la humedad necesaria para darle el toque de plancha.

Esta receta está indicada para pescados con escamas en general y en especial para la baila, la lubina y la dorada.