Antes de nada decir que las aceitunas ideales para ser endulzadas con sosa cáustica son las verdes sin ningún tipo de mancha, recién cogidas del olivo y en un momento en el que están en el primer proceso de maduración.

Endulzado con sosa cáustica.-

 

Este tipo de endulzado consiste en meter a las aceitunas en una disolución de sosa cáustica de dos y medio a tres grados Baumé y tenerlas bien cubiertas por espacio de unas cuatro a seis horas. Cuando pase de las cuatro horas hay que ir comprobando el grado de penetración de la sosa, para lo cual cortamos una aceituna con un cuchillo a ras del hueso. Cuando observemos que la sosa ha penetrado pero le falta aún el canto de una moneda para llegar al hueso, es el momento de interrumpir la operación y sacar las aceitunas.

Una vez saquemos las aceitunas las pasamos a un recipiente con agua dulce, para enjuagarlas bien y quitarle toda la sosa que tienen en su interior. Esta operación dura aproximadamente de tres a cuatro días, durante este tiempo le iremos dando sucesivos enjuagues a las aceitunas, tirándoles el agua de remojo cuando veamos que se ha coloreado de amarillo por la sosa que van soltando. La operación la daremos por finalizada cuando el agua, después de un tiempo de remojo de unas tres a cuatro horas como mínimo, salga limpia.

 

Aliño posterior de las aceitunas.-

 

Una vez endulzadas las aceitunas las meteremos dentro de un bol poniendo una capa de aceitunas en el fondo y le esparcimos por encima sal gorda, junto con tomillo, ajos machacados, cáscara de naranja y laurel, ambos troceados y trocitos de limón con cáscara y pulpa. Cuando terminemos la operación volvemos a poner aceitunas encima y repetimos todo el aliño. Iremos repitiendo el proceso, por tandas, hasta acabar con todas las aceitunas. Finalmente llenamos el bol de agua hasta cubrirlas y lo tendremos en reposo durante dos a tres días para que coja el aliño.

Transcurrido este tiempo las movemos bien y probamos el aliño, rectificando de sal o de alguna otra especie si fuese necesario y pasamos a envasarlas en botes de cristal, llenándolos y tapándolos hasta el momento de su consumo.

NOTA: Para un litro de agua necesitaremos unos 25 a 30 gramos de sosa cáustica para obtener de 2.50 a 3.00 ºBaumé.

El aliño es algo muy libre, pudiéndose sustituir el limón por naranja agria o ponerle algún que otro aromático más, como pimentón de La Vera, cominos etc.