Cuando el bacalao es en salazón no se aprovecha la cabeza, por lo que al comprarlo por entero siempre viene ya descabezado.

Nosotros solemos sacar de un bacalao entero las siguientes piezas, las cuales se pueden ver con sus denominaciones en la fotografía:

– 2 cogotes

– 2 ventrechas (con sus dos orejas)

– 2 lomos

– 1 cola

Hay quienes a las ventrechas les cortan las orejas, que son las partes que van junto a la cabeza; nosotros lo hacemos unas veces y otras no, según el plato que hagamos.

Cogotes:

Esta parte del pescado es la que mejor se desfolia pudiéndose, después de cocinado, dividirlas en lascas muy fácilmente; por lo que podemos utilizarlas para hacer ensaladas o para ponerlas encima de verduras asadas. También para hacer platos de cualquier tipo ya que es la parte de más calidad del pescado.

Lomos:

Después de los cogotes es la parte de más calidad y se utiliza para todo tipo de platos en donde la presentación juegue un papel primordial.

Ventrechas:

La ventrecha es la parte del bacalao que, junto con la cola, tiene mayor cantidad de gelatina. De ella se sacan filetes más finos que del cogote y del lomo pero mucho más jugosos. Se utilizan para filetes de bacalao en salsas, como al pil pil, en salsa verde, etc.; también para guisos y para frituras.

Orejas:

Las orejas son las partes de ambas ventrechas que están pegadas a la cabeza; nosotros solo las solemos cortar cuando vamos a hacer alguna receta con ellas, como arroces o guisos de patatas con bacalao, por ejemplo.

Cola:

Es la parte del bacalao que más gelatina tiene; en cambio tiene poca carne por lo que se emplea para desmigarla y hacer tortillitas o para potenciar salsas como la de pil pil, entre otras.