En primer lugar haremos la salsa Lactonesa poniendo en el vaso de la túrmix el doble de aceite que de leche, un poquito de sal y unas gotas de vinagre. Metemos el brazo de la túrmix hasta el fondo, y le damos velocidad sin moverlo hasta que se empiece a formar una nube. En ese momento iremos moviendo el brazo de la batidora con movimientos verticales, de abajo hacia arriba y viceversa hasta que la nube ocupe toda la masa, y ya tendremos la salsa Lactonesa acabada.

Cortar la brócoli en ramilletes y las patatas en trozos regulares y meter ambas en la vaporera; pero por separado, en compartimentos distintos. Sacar cada una cuando estén cocidas, dejar que se enfríen bien y distribuirlas en platos llanos de forma regular, alternando las brócolis con las patatas. Este es el momento de ponerle por encima la sal Maldon y la Lactonesa, que la pondremos coronando al conjunto. Terminar poniendo por encima de la Lactonesa un poco de perejil picado y servir.

NOTA: A este entrante la cocción al vapor le va muy bien y sobre todo a las patatas.

Hay que poner la salsa cuando todos los ingredientes estén a temperatura ambiente porque, al ser una salsa de emulsión, la temperatura alta de alguno de los ingredientes puede hacer que la salsa se corte.