La Carajaca es una comida canaria que a nosotros siempre nos ha gustado mucho; que la venimos haciendo desde hace ya bastantes años; y que siempre que la hacemos la cogemos con muchas ganas.

A continuación ponemos el modo de hacerla; pero no ponemos cantidades porque no es necesario como podremos ver a continuación; no obstante, cada cocinero podrá ajustarlas a su gusto:

Maceración del hígado:

 

Comenzamos cortando en filetes el hígado de ternera o de cerdo, sin piel, dejándolo macerar en una cazuela de barro con aceite de oliva, ajos muy picaditos y perejil, durante doce horas aproximadamente.

Pasado ese tiempo, se tira el producto de la maceración, y se pasa el hígado por la plancha, dejándolo poco hecho. A continuación, lo partimos en trocitos regulares y lo pasamos a una cazuela de barro, donde lo cubrimos con un mojo. Ahora lo cocemos durante quince minutos y ya lo tendremos hecho.

 

Preparación del mojo:

 

En un mortero majamos pan frito, una cabeza de ajos con una ramita de perejil, orégano y unas guindillas; agregamos también unas cucharaditas de pimentón dulce; y a continuación, poco a poco, le vamos añadiendo aceite de oliva para que la salsa trabe. Por último, le ponemos una cucharada de buen vinagre de Jerez. 

 

Presentación del plato:

 

Lo presentamos poniendo el hígado así preparado napado con su mojo a un lado de un plato llano o fuente; y al otro lado, ponemos una guarnición de patatas fritas en bastones o en cubos. Opcionalmente, le podremos poner un poco de perejil picado por encima.

NOTA: Nosotros hacemos la Carajaca con hígado de cerdo preferentemente.