La carne de ternera que vamos a utilizar es de la tapa, porque resiste mejor el cocimiento largo, y la vamos a cortar en filetes finos.

Una vez la tengamos cortada en filetes, freímos la carne, salpimentada, en una cacerola con un fondito de aceite, como para un refrito, apartándola seguidamente y reservándola. En el mismo aceite hacemos un refrito de ajos enteros ligeramente chafados con el cuchillo, cebolla cortada en brunoise fina y poco tomate en proporción al resto del refrito, debiendo ir este sin piel y cortado en dados. Cuando tengamos el refrito hecho le volvemos a poner la carne reservada y un buen chorro de vino blanco, una hoja de laurel, tomillo y romero. Dejamos al fuego hasta que el alcohol del vino se evapore, luego le ponemos agua, justo hasta cubrir y tapamos la cacerola, dejándola a fuego lento hasta que la carne se ponga tierna, aproximadamente un par de horas. Si durante la cocción necesitamos añadir más agua se la ponemos, pero siempre en pequeñas dosis.

NOTA: Esta carne así hecha sale con una salsita que, al no llevar harina, es de consistencia ligera y algo cortada, sin mucha ligazón, que resulta de un sabor intenso y rico.

Hay quienes no les gustan mucho los ajos cocidos, por esta razón yo en esta receta introduzco una variante y es la de freír los ajos y apartarlos; no reintegrándoselos al guiso hasta que la carne no esté tierna y esté ya reduciendo a salsa, de esta manera los ajos quedan fritos y muy poco o nada cocidos.