Para este plato podremos un par de acelgas por comensal a las que les separaremos el tallo de las hojas y las prepararemos de la siguiente forma:

Los tallos los cortamos por la mitad en dos trozos, les quitamos los hilos y los igualamos; luego los cocemos en abundante agua con sal hasta ponerlos bien tiernos y los escurrimos reservándolos para más adelante.

Las hojas, después de quitarles el nervio central, las cortamos en juliana y las reservamos.

A continuación pasamos a montar las pencas, a razón de tres por cada plato, poniéndolas en una bandeja de cristal resistente al horno de la siguiente manera: ponemos una penca de base, encima una loncha de queso de fundir doblada para que no sobresalga; encima otra penca de acelga, encima de ésta otra loncha de queso y encima otra penca. Finalmente lo envolvemos todo con una loncha de jamón cocido, ponemos un trocito de queso de fundir encima, y quedará una especie de paquetito listo para meterlo en el horno. Haremos tantos paquetitos de estos como comensales tengamos. El horno precalentado a 200ºC de temperatura el tiempo suficiente para que el queso ablande y el conjunto resulte caliente.

Por otro lado, haremos la salsa con las hojas de acelgas reservadas de la siguiente manera:

Poner una sartén al fuego con una cucharada de mantequilla y un chorrito de de aceite; pochar una cebolla en brunoise; a continuación ponerle una cucharada de harina y refreírla. Cuando tengamos la harina refrita le ponemos leche fría poco a poco para formar una bechamel; luego le adicionamos las hojas de acelgas reservadas, sal y pimienta negra molida y dejamos que hierva a fuego lento unos diez minutos. Pasado este tiempo apagamos el fuego y pasamos todo a la túrmix, lo molemos y luego lo colamos para obtener una salsa fina. Esta salsa así obtenida la pasamos de nuevo a la sartén y la calentamos para eliminarle el aire cogido durante el triturado. Finalmente ajustamos el punto de espesor y la sal.

Montaje del plato:

Poner la salsa de acelgas en el fondo de unos platos llanos y encima un paquetito hecho con las pencas, el queso y el jamón cocido. Coronar con unas flores de albahaca.