Para hacer patatas chips no valen cualquier tipo de patatas; es necesario disponer de una variedad de patatas que sea compacta; es decir, que tenga como mínimo un 22% de materia seca. Esto lo cumplen algunas variedades de patatas, como la «chicago»; la «atlantic»; la «bastión»; la «redstar» etc., y también podemos utilizar la variedad «agria» que es la que nosotros hemos usado en nuestra receta por ser más fácil de encontrar. Estas patatas tienen la propiedad de tardar mucho tiempo en freír por su alto contenido en materia seca; y mientras se están friendo, se van dorando toda su superficie por igual, permitiendo hacer unas buenas patatas chips. En cambio, si nosotros quisiéramos hacer unas patatas cocidas, entonces buscaríamos variedades con materia seca baja, inferiores al 22%, siendo ideales, por ejemplo las «kenebecs»; la «caesar»; etc.; perteneciendo a este grupo la mayoría de las patatas que nos encontramos en el mercado.

Para realizar nuestra receta de patatas chips pelamos las patatas, las lavamos antes de cortarlas; y a continuación, las cortamos en rodajas muy finas con la ayuda de la mandolina. No hace falta que le pongamos sal ahora, pues se la pondremos cuando estén fritas.

Ponemos un perol al fuego con bastante aceite para que las patatas queden bien cubiertas; y cuando tengamos el aceite caliente, a fuego medio alto, le introducimos las patatas, y ya no dejamos de moverlas hasta que estén doradas, que las apartaremos a un papel absorbente para eliminarles el exceso de aceite y procedemos a ponerles la sal fina por encima y a servirlas.

Como sabemos, se pueden comer tanto calientes como frías y se pueden presentar solas de aperitivo o acompañando, como guarnición, a otras viandas.