El Risotto a la milanesa es el acompañamiento típico del Osso buco a la milanesa, plato que se suele degustar mucho en la ciudad de Milán; y que últimamente ha traspasado fronteras. No obstante, al ser un risotto, en vez de comerlo como acompañamiento, también lo podremos comer como primer plato; que es el caso que aquí nos ocupa.

 

Ingredientes para 2 comensales:

 

–     140 gr de arroz alborio, carnaroli o bomba.

–   15-20 gr de tuétano de vaca

–       35 gr de mantequilla

–       ½ cebolla

–     600 c/c de caldo de pollo

–        70 c/c de vino blanco seco

–        20 gr de queso parmesano rallado

–             unas hebras de azafrán

–             aceite de oliva y sal

 

Elaboración:

 

Comenzamos fundiendo en una sartén de fondo grueso 20 gr de la mantequilla conjuntamente con un chorrito de aceite de oliva. Cuando deje de salir espuma a la mantequilla, le agregamos la cebolla finamente picada y la rehogamos hasta que empiece a tomar color, momento este en el que le incorporamos el tuétano y lo iremos removiendo hasta que se derrita.

Cuando tengamos el tuétano derretido añadimos el arroz y lo refreiremos hasta que cambie de color y se ponga blanco; en cuyo momento le agregamos el vino y dejaremos reducir completamente, para a continuación, ir poniendo el caldo poco a poco y moviendo de cuando en cuando el arroz. Separar un cucharon de caldo hirviendo, ponerle unas hebras de azafrán en rama, y dejarlo en infusión durante unos 15 minutos. Mientras, seguiremos con el arroz, moviéndolo y agregándole caldo a medida que lo vaya absorbiendo y necesitando. Cuando tengamos al arroz ya casi listo, le añadimos el agua infusionada con las hebras de azafrán filtrándola por un colador; y seguiremos removiendo al arroz hasta tenerlo tierno y meloso. Si hubiéramos incorporado ya todo el caldo y el arroz no estuviera aún tierno, le pondremos un poco más de caldo; o de agua, pero ha de ser caliente.

Cuando tengamos al arroz tierno, mezclamos los quince gramos de mantequilla restante con el queso rallado; y se lo añadimos al arroz. Movemos, y en el momento que el queso se funda lo llevaremos a la mesa.

NOTAS: El risotto es un plato de arroz cremoso que no admite muchas esperas; hay que confeccionarlo con el tiempo justo para sacarlo a la mesa.

Es aconsejable hacerlo con arroz alborio o carnaroli que son italianos y absorben más caldo, pero si no los tenemos utilizaremos el arroz bomba.

De no tener caldo de  pollo pondremos agua con una pastilla de caldo.

El tuétano se consigue comprando huesos de caña, pero a veces es difícil conseguirlos, en cuyo caso podemos comprar un osso buco y sacarle el tuétano a su hueso; este suele pesar unos 20-22 gr., y tendremos suficiente. En cuanto a la carne del osso buco la podremos emplear en un puchero sustituyendo al morcillo.