Osso buco es una expresión italiana que significa hueso hueco, y se refiere a un corte del morcillo o jarrete de ternera que queda en forma de filete con el hueso en el centro. Osso buco a la milanesa es un plato tradicional de la cocina italiana que lo podemos encontrar en Milán, ciudad italiana de donde es originario; y en donde es frecuente tomarlo acompañado de un Risotto a la milanesa. Su fama se ha extendido desde la segunda mitad del siglo XX a muchos lugares del mundo; y nosotros aquí la vamos a reproducir.

 

Ingredientes para 2 comensales:

 

– 2 cortes de osso buco

– ½ cebolla

– 1 tomate

– ½ zanahoria

– ½ tallo de apio

– 1 hoja de laurel

– ½ vasito de vino blanco seco

–     sal y pimienta

–     harina para rebozar 

–     aceite de oliva

 

Para la salsa gremolata:

 

–  1 diente de ajo

– ½ limón

–  1 cda de perejil picado

 

Elaboración:

 

Lavamos bien los osso bucos, con unas tijeras les cortamos los nervios de la periferia para que luego al cocinarse no encojan, y los secamos. Después de salpimentarlos por ambas caras, los pasamos por harina y los doramos en una cacerola con un fondo de aceite de oliva a fuego vivo, de forma que queden bien sellados. Finalmente, los sacamos y reservamos  en un plato.

En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, pochamos las verduras sin el tomate junto con la hoja de laurel; y cuando tengamos las verduras rehogadas le añadimos el vino, y dejamos que reduzca a fuego vivo. Con el vino ya reducido añadimos el tomate troceado sin piel ni pepitas, movemos y reintegramos la carne junto con un vaso de caldo de carne; o en su defecto, de agua. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante hora y media aproximadamente; o hasta que la carne se ponga tierna, lo que sabremos porque se separa del hueso.

Una vez tengamos la carne tierna la sacamos de la cacerola; y molemos todas las verduras con la túrmix para formar una salsa, que ajustaremos de espesor, de sal y de pimienta. Luego, volvemos a meter la carne nuevamente dentro de la cacerola y damos un último hervor para amalgamar todos los sabores.

Antes de servir hacemos la salsa gremolata picando el ajo, rallando la piel del medio limón y mezclando ambas cosas con el perejil picado. En el momento de servir mezclamos la gremolata con la salsa de la carne y se la ponemos a los osso bucos por encima, napándolos con ella.

Pondremos en cada plato un filete de osso buco; lo salsearemos con su salsa mezclada con la salsa gremolata que acabamos de hacer y lo acompañaremos con un risotto a la milanesa, que sabemos ya hacer.

NOTA: Como vemos la gremolata es una salsa que consiste en mezclar ajo picado con ralladura de limón y perejil también picado. Esta salsa se mezcla con la salsa de la carne y le confiere un gusto muy característico.