Una hogaza de pan o pan de hogaza se define como un pan grande, de dos o más libras de peso. Si tenemos en cuenta que 1 libra equivale a 0.453 Kilogramos, resultará que el pan de hogaza pesará alrededor de un kilogramo como mínimo.

Para hacer esta receta nosotros vamos a utilizar los ingredientes necesarios para que el pan se haga bien en nuestro horno, aunque salga con algo menos de peso:

 

Ingredientes:

 

– 500 gramos de harina panificable o de fuerza

– 325 a 350 gramos de agua

– 5 a 10 gramos de levadura prensada

– 10 gramos de sal

 

Empezamos pesando la harina dentro de un bol y añadiéndole la sal también pesada. Mezclamos bien y le adicionamos el agua; pero siempre un poco menos de la indicada en la receta, puesto que no todas las harinas absorben la misma cantidad. De esta forma ajustaremos siempre con agua y no con harina. Mezclamos bien con una sola mano dejando la otra para sujetar el bol. A esta operación se le llama “fresado” y acaba cuando ya no tengamos harina sólida dentro del bol de la mezcla.

Pasar la mezcla del bol a la mesa de trabajo y amasar durante unos tres a cinco minutos, al cabo de los cuales damos un primer descanso a la masa de diez minutos. Cuando hayan pasado los diez minutos volvemos a amasar de tres a cinco minutos más y damos a la masa un segundo descanso de otros diez minutos.

Transcurridos los diez minutos del segundo descanso podemos ya dar por terminada la “autolisis”, operación que consiste en que el agua de la masa termine penetrando en la harina y no solo la moje superficialmente. Extendemos ahora la masa sobre la mesa de trabajo y le incorporamos la levadura desmigada por toda la superficie; y con un poco de agua nos ayudamos para disolverla e integrarla. Ahora empezamos a amasar nuevamente y observaremos que la masa se empapucia, como si tuviera más agua de la cuenta, pero eso no deberá preocuparnos y seguiremos amasando hasta que la levadura se integre bien dentro de la misma y la masa vuelva a tener la textura que tenía anteriormente. Cuando eso ocurra dejaremos de amasar y le daremos a la masa un tercer descanso de diez minutos.

Terminado el tercer descanso amasamos un poco más, recogemos para hacer una bola con la masa y la ponemos a levar dentro del mismo bol donde hicimos la mezcla, bien aceitada su superficie interior, tapado y en un lugar donde no haya corrientes de aire. El tiempo que la tendremos levando será hasta que doble su volumen; lo que irá en función de la cantidad de levadura que le hayamos puesto y de la temperatura ambiente, pero que para unos ocho gramos de levadura y una temperatura de unos 15º C será de unas tres horas aproximadamente. A este tiempo de levado se le llama “Reposo en bloque” y no es otra cosa que el tiempo que transcurre desde que acabamos de amasar hasta darle la forma al pan. Así, pues, al cabo de las tres horas sacamos la masa del bol y le daremos la forma al pan, que como ya sabemos por otras recetas, consiste en ir plegando hacia el centro desde los bordes la masa hasta formar una especie de bola con ella. A continuación le damos la vuelta a la masa para que la zona de los pliegues quede hacia abajo y la recogemos nuevamente dándole tensión a la misma.

Poner, ahora, un paño húmedo y sin hilos sueltos sobre la masa, ya con la forma del pan, y dejarla levar encima de la superficie de trabajo hasta que nuevamente doble su volumen; cosa que hará en una hora y media a dos horas aproximadamente. El tiempo de este segundo levado suele ser siempre aproximadamente algo menos de la mitad que el primero, por estar la masa cada vez más activa.

Cuando tengamos la masa subida ponemos el horno a calentar a 250ºC con “calor abajo” y con una loseta en el carro del horno, encima de la rejilla, Finalmente pondremos la bandeja del horno en el suelo del mismo. Por otro lado, pondremos un cazo con agua al fuego hasta que hierva.

Una vez el horno alcance su temperatura, desplazamos la bola de masa tensionándola un poco y le damos la vuelta con cuidado sobre un papel de horno; una vez encima del papel la volvemos a tensionar recogiéndola para darle la mayor altura posible y la pasamos a la pala para transportarla al horno. En estas condiciones abrimos éste y deslizamos la masa del pan con el papel de horno hacia dentro, inclinando la pala sobre el carro del mismo y dejando que tanto la masa como el papel se deslicen hasta caer encima de la loseta. Al mismo tiempo, verteremos el agua hirviendo del cazo sobre la bandeja colocada en el suelo del horno, para que el pan se haga con vapor en los primeros momentos de la cocción, creándole de esta forma corteza al pan. A continuación cerramos el horno y le programamos un tiempo de 55 minutos.

A los diez minutos bajamos la temperatura del horno a 200ºC; le ponemos la opción de “calor arriba y abajo”; y ya dejamos estas condiciones hasta el final del tiempo de horneado.

Cuando saquemos el pan del horno lo deberemos poner encima de una rejilla para enfriarlo por todos los lados igual y después de 45 minutos enfriando ya podemos comerlo.

NOTA1: Es importante ajustar los tiempos de levado de tres a cinco horas en total como mínimo, para lo cual deberemos actuar con la cantidad de levadura; pero también influye mucho la temperatura ambiente, de tal forma que en invierno tardará más en levar que en verano con una misma cantidad de levadura. Por esta razón es mejor en verano poner de 5 a 8 gramos de levadura mientras que en invierno podemos poner de 8 a 10 gramos.

Por otro lado, si vemos que la masa está subiendo mucho con la levadura que le hemos puesto y va a duplicar su volumen antes de las tres horas, podemos meterla dentro del frigorífico; de esta manera el levado se hará más lento y nos aumentará el tiempo.

NOTA2: Este pan es muy socorrido cuando queremos hacer pan y no disponemos de Masa madre; aunque no sale igual de bueno porque la Masa madre aporta más corteza, más humedad, más sabor y un mayor tiempo de conservación, la verdad es que nos saca de un apuro muy decentemente.

NOTA3: En este pan el dibujo lo hacen las mismas uniones del plegado que, como se habrá podido apreciar, estas quedan hacia arriba en el horneado.

NOTA4: Si le ponemos menos agua de la necesaria a la masa se notará porque ésta quedará dura mientras que si le ponemos más lo notaremos porque la masa se vuelve demasiado blanda. En el primer caso el pan nos puede salir algo apelmazado y en el segundo el pan nos puede bajar mucho en el horneado.

NOTA5: La hidratación que le hemos puesto a este pan es del 65 al 70%; pero podríamos ponerle más, incluso hasta del 85% si queremos migas más ligeras; siempre que la harina que utilicemos nos lo permita.