La mejor fabada la comimos en Madrid, en la nueva casa de nuestro amigo Toño, asturiano de pro y defensor de todo lo bueno que tiene su tierra. Él me enseñó a hacerla y desde entonces hemos seguido religiosamente sus enseñanzas.

 

Ingredientes para 4 comensales:

 

– 400 gramos de fabes asturianas

–     2 chorizos asturianos

–     2 morcillas asturianas

– un trozo de lacón o hueso de jamón, otro de tocino y otro de panceta

– ½ cebolla

– sal y pimentón

 

Ejecución:

 

Comenzamos por poner las fabes en remojo la noche anterior en agua fría, que las cubran holgadamente, puesto que se inflan mucho y deben estar siempre cubiertas de agua. Al día siguiente estarán listas para ser cocinadas, pues es necesario que no estén más de ocho horas en remojo.

Con el lacón hacemos lo mismo; es decir, lo tendremos en remojo toda la noche, pero en aguas diferentes. Si en vez de lacón utilizamos jamón no sería necesario.

Cuando vayamos a hacer la fabada tiramos el agua del remojo de ambas cosas y en una cacerola amplia comenzamos por poner en el fondo las fabes, cubrimos con agua nueva, llevamos a ebullición a fuego fuerte y espumamos. Agregamos el lacón, el tocino y la panceta. Ahora ponemos la cebolla y el pimentón. Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes, tapadas, entre 1.5 a 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes. En este punto hay quienes en vez de pimentón le ponen unas hebras de azafrán tostadas y majadas en el mortero y luego diluidas en agua.

Durante la primera hora es conveniente vigilarlas un poco y agregar más agua fría si fuese necesario, para que estén siempre cubiertas, pues la irán absorbiendo. Las removemos de vez en cuando pero sin meter la cuchara, solo moviendo la cazuela.

Cuando lo vayan necesitando le vamos añadiendo agua fría; esto ayudará a que las fabes no se rompan y cuezan más uniforme y mejor; pero es conveniente vigilar no poner agua en exceso, para que cuando las fabes se pongan tiernas lo hagan con el caldo justo.

Media hora antes de terminar la cocción ponemos los chorizos y las morcillas, pues estos no necesitan tanta cocción y en ocasiones terminan por romperse y deshacerse. Solo si estamos seguros que nos aguantarán sin romperse, los pondríamos desde el principio.

Cuando las fabes estén tiernas apagamos el fuego, le sacamos y tiramos la cebolla, y le cortamos la cocción con medio vasito de agua, ajustamos la sal y las dejamos reposar.

Si en este punto viéramos que han salido algo caldosas lo arreglaríamos majando en un mortero unas cuantas fabes, luego las desleímos con un poco del caldo de la cocción de las mismas y se lo incorporaríamos para engordarlo.

Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.

Cuando vayamos a servirla sacamos el compango, que no es otra cosa que todo el acompañamiento cárnico ahumado empleado en la elaboración de la fabada asturiana; procedemos a cortarlo todo en trozos y ponerlo en una bandeja o fuente de servir. A continuación procedemos verter toda las fabes con su caldo en un cuenco de servir y lo llevamos a la mesa junto con el compango. Una vez en la mesa vamos apartando en platos hondos las fabes con su caldo de cocción y ponemos en cada plato la parte de compango correspondiente a cada comensal.